Rocher di Baccalà

Autore della Ricetta:

Nunzio Illuminato

Chef Patron

Esecuzione:

PREPARAZIONE PAPACCELLE IN AGRODOLCE:
(1 giorno prima della preparazione del piatto)
Bollire l'acqua con lo zucchero e il sale per 20 minuti e poi lasciare riposare.
Una volta raffreddata, riportare ad ebollizione l'acqua aggiungendo questa volta le papaccelle e farle cuocere per 20 minuti.
Scolarle e tagliarle a coriandoli.

PROCEDIMENTO DEL PIATTO:
Ammollare il baccalà per 4/5 giorni con acqua corrente
Eliminare le lische, le spine e la pelle
Sfaldare il baccalà e metterlo in ammollo insieme al pane raffermo in un recipiente con metà acqua e metà latte per 20 minuti.
Intanto prendere un pentolino e far bollire l'acqua, versare le lenticchie e portarle a cottura. Scolare le lenticchie ed emulsionarle aggiungendo olio di oliva e sale q.b, fino a farle diventare una vellutata.
Scolare il baccalà togliendo tutta l'acqua, premerlo e versarlo in un nuovo recipiente aggiungendo all'impasto i fiori di capperi tagliati finemente, 20 gr. di noccioline tritate e formare delle palline grandi come una noce.
Con il dito indice premere nella parte centrale, inserire ½ oliva nera e richiudere la pallina.
Impanare le palline di baccalà nelle noci tritate, preparate precedentemente in una teglia.
Friggere i rocher di baccalà in una pentola con olio di oliva a 180 gradi.
Versare 2 cucchiai di vellutata di lenticchie nel piatto, appoggiare sopra i rocher di baccalà, e i coriandoli di papaccelle e poi servirli.

Regione: Campania

Vino:

Catalanesca

Note:

Le lenticchie possono essere sostituite da una riduzione di olive nere e ceci

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