Lingotto d'oro

Ricetta inserita in archivio da Nunzio Spagnuolo il 24/08/2020 alle ore 17.13.35

Ingredienti:

Salsa inglese:
½ litro di panna
½ litro di latte
10 rossi d'uovo
350 g di zucchero
1 bocciolo di vaniglia
buccia d'arancia e limone

Cremoso cioccolato fondente:
300 g di cioccolato fondente
250 g di salsa inglese
250 g di panna semi-montata

Cremoso cioccolato al latte:
550 g di cioccolato al latte
250 g di salsa inglese
250 g di panna semi-montata
5 fogli di colla di pesce grandi

Cremoso cioccolato bianco:
550 g di cioccolato bianco
250 g di salsa inglese
250 g di panna semi-montata
5 fogli di colla di pesce grande

250 g di croccante di riso soffiato
250 g di cioccolato bianco
un pizzico di sale

Esecuzione:

Salsa inglese:
Far riscaldare il latte con buccia di limone e arancia, la panna, i semi di vaniglia ricavati dal baccello e baccello stesso.
Far sciogliere lo zucchero nei rossi d'uovo, versare tutto il composto nel latte caldo e portare il tutto ad una temperatura di 82°C/85°C.

Cremoso cioccolato fondente:
Riscaldare la salsa inglese e versarla sul cioccolato fondente. Mescolare con una spatola finché il cioccolato non sarà del tutto sciolto.
Una volta intiepidito con l'ausilio di una frustra incorporargli la panna semi montata.

Cremoso cioccolato al latte:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzare bene i fogli e unirli alla salsa inglese precedentemente riscaldata.
Mixare con frullatore ad immersione e versare il tutto nel cioccolato al latte, una volta intiepidito con l'ausilio di una frustra incorporargli la panna semi montata.

Cremoso cioccolato bianco:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzare bene i fogli e unirli alla salsa inglese precedentemente riscaldata.
Mixare con frullatore ad immersione e versare il tutto nel cioccolato bianco, una volta intiepidito con l'ausilio di una frustra incorporargli la panna semi montata.

Tostare il riso soffiato a 180°C per 15 minuti a mezza ventola o in forno statico.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e unirgli il riso soffiato tostato.

Montaggio del lingotto:
In uno stampino rettangolare (2×7 cm), creare una base con il croccate di cioccolato bianco e utilizzare ¼ dello stampo e lasciare rassodare (preferibilmente in abbatitore).
Una volta rassodato il croccante creare uno strato con il cremoso fondente, riporre nell'abbattitore e lasciar rapprendere.
Proseguire con il cremoso al cioccolato bianco ripetendo l'operazione del cremoso fondente e ultimare il tutto con il cremoso al latte, il tutto cercando di creare una stratificazione omogenea dei cremosi.
Far rassodare il dolce a -18°C.
Sformare il lingotto, riporlo su una griglia e glassarlo con la glassa al cioccolato.
Impiattare e spolverare con la polvere d'oro e adagiarvi la foglia d'oro 24k.

Note:

Nel caso che nella lavorazione dei vari cioccolati non dovessero sciogliersi correttamente, lavorarli un pò a bagnomaria.

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