Salmone in guazzetto di cavolo cappuccio con sorbetto alla citronette

Ricetta inserita in archivio da stefano marinucci il 22/12/2020 alle ore 09.58.23

Ingredienti:

500 gr di salmone norvegese fresco
100 gr di cavolo cappuccio viola
1 finocchio
sale q.b.
pepe q.b.
germogli di fiori eduli q.b.

Marinatura 50% per 500 gr di salmone fresco
50 gr di sale fino
50 gr di zucchero
50 gr di scorza di mandarino
pepe rosa q.b.
crumble biscotto
100 gr di farina tipo 0
50 gr di grana padano
50 gr di burro
5 gr di polvere di verza

Sorbetto alla Citronette
500 gr di acqua
160 gr di saccarosio
25 gr di destrosio
60 gr di glucosio
10 gr d'olio extravergine Ligure
150 gr di succo di limone di Sorrento o similari

Esecuzione:

Sfilettare il salmone avendo cura di togliere tutte le spine e la pelle esterna.
Miscelare gli ingredienti per la marinatura e versarli su ambo le parti, confezionarlo e conservarlo in sottovuoto per almeno 24 ore.
Pulire il cavolo cappuccio e cuocerlo in abbondante acqua non salata. A cottura ultimata scolare le foglie e conservare la parte liquida che servirà per il guazzetto. Unire una parte dell'acqua di cottura a dell'amido di riso, cuocerla in forno tra due fogli di carta da forno alla temperatura di 80 gradi per circa 30 minuti. Una volta cotta e croccante sminuzzare creando una polvere che risulterà di colore blu.
Preparare il crumble miscelando il burro ammorbidito con la farina e il grana padano. Sbriciolare, unire la polvere di cavolo cappuccio e cuocere in forno ben caldo alla temperatura di 180 gradi finchè non assumerà un colore blu.
Togliere il salmone dal sottovuoto, scolarlo, sfilettarlo in strisce di circa 3 cm per 7 cm. Adagiare le strisce sulle briciole di crumble fino a formare una crosta nella parte superiore.
Tagliare finemente il finocchio e conservarlo in acqua e ghiaccio.
Lavare qualche fogliolina e qualche petalo di piante eduli.
Preparare il sorbetto come da metodo classico.
Salare la zuppetta base a piacere.
Comporre il piatto come da fotografia.

Note:

Abbino questo piatto ad un brano musicale di grande impatto che ricorda alla perfezione il mare in tempesta e le emotività interiori.
Il brano si intitola TURN TO HURRICANE, l'artista è Raffaella Martini waveonthelighthouse

Filmato:

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