Medaglione di pescatrice con bacon mousse di patate, croccante di segale ed aria di latte

Ricetta inserita in archivio da Antonio Di Somma il 18/01/2021 alle ore 12.06.55

Esecuzione:

Per i medaglioni:
Prendere il filetto tagliarlo in 4 pezzi e chiuderlo sottovuoto con le bacche, alloro, olio e cuocerlo a bagnomaria per 30 minuti a 56° C.

Per la mousse:
Pelare e tagliare le patate a cubetti, tritare lo scalogno e soffriggere in un pentolino insieme a olio e patate.
Sfumare con il prosecco, salare e pepare, aggiungere un po di acqua e lasciare cuocere.
Quando saranno cotte le patate (tenere un po' di acqua di cottura da parte che servirà per il croccante) emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione.

Per il croccante:
Prendere il pane, sminuzzarlo e tostarlo a fuoco lento in una padellina antiaderente con un filo di olio.
In un bicchiere per il frullatore ad immersione mettere il pane, un po' di acqua di cottura delle patate, un filo di olio, sale e pepe, ed emulsionare il tutto.
Prendere una teglia ricoperta da carta da forno, e fare dei dischi molto sottili, quindi infornare a 120° C per 15 minuti per farli tostare, ma fare attenzione a non farli bruciare.

Per l'aria di latte:
In un pentolino mettere il latte, un pizzico di sale e pepe ed un filo di olio. Riscaldare il latte e montarlo con un frustino elettrico, lavorando in superficie, fino ad ottenere un composto denso e spumoso.

Composizione il piatto:
Togliere dal sottovuoto i medaglioni, avvolgerli nel bacon e scottarli su entrambi i lati per pochi secondi in una padellina antiaderente con un filo di olio.
Adagiarli nel piatto, formare dei ciuffi di patate con una sac a poche e porli a fianco ai medaglioni, spezzare le cialde di croccante e adagiarle nel piatto, quindi completare con l'aria di latte disposta sui medaglioni.

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