Bruschetta 2.0

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

Cialde di riso:
Cuocere il riso con acqua e sale, quando è stracotto, frullare il tutto con un mix ed aggiungere l'amido.
Versare il riso con una spatola su carta da forno e lasciare disidratare a 100°C per circa 4 ore.
Tagliare i fogli di riso a pezzettoni, friggere in olio.

Sferificazione pomodoro in rosso:
Insaporire la passata di pomodoro con origano e sale, incorporare l'arginato di sodio e frullare il tutto.
Mettere in frigo per almeno 2 ore. Preparare una soluzione 1l acqua con 5gr di carbonato di calcio.
Formare delle sfere di pomodoro rosso ed immergere nella soluzione di acqua, lasciare per almeno 5 min. Trasferire le sfere in acqua fredda (lavare le sfere).

Sferificazione datterino giallo:
Versare nel mix i pomodorini con sale, frullare il tutto e filtrare. Incorporare nei pomodorini l'arginato di sodio e frullare il tutto. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Preparare una soluzione 1l acqua con 5 gr di carbonato di calcio. Formare delle sfere di pomodoro rosso ed immergere nella soluzione di acqua, lasciare per almeno 5 min. Trasferire le sfere in acqua fredda (lavare le sfere).

Sferificazione crema di zucca al lime:
Incorporare l'arginato di sodio nella crema e frullare il tutto. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Preparare una soluzione 1l acqua con 5 gr di carbonato di calcio. Formare delle sfere di pomodoro rosso ed immergere nella soluzione di acqua, lasciare per almeno 5 min. Trasferire le sfere in acqua fredda (lavare le sfere).

Cozze saporite:
Aprire le cozze in padella, prelevare il frutto e l'acqua delle cozze. Nella padella spadellare con olio e prezzemolo le cozze per pochi secondi, aggiungere l'acqua di cottura.

Crema di piselli:
Sbianchire i piselli e frullare con acqua, sale e olio. Filtrare il tutto, aggiungere 5 gr amido e mettere sul fuoco per pochi secondi.

Farina di cipolla bruciata:
Tagliare la cipolla a fettine, mettere in una teglia con carta da forno, infornare a 120° C per circa due ore. Lasciare raffreddare e frullare il tutto con un cutter.

Assemblaggio:
Con un cucchiaio macchiare il piatto con la crema di piselli, adagiare la cialda di riso nel piatto, aggiungere le sfere di pomodori e zucca. Completare con le cozze e farina di cipolla bruciata.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Aru: vino rosè Santa Chiara

Note:

In Sardegna soprattutto a Olbia, nell'Ogliastra, nell'Oristanese, nel Cagliaritano e nella zona del Sulcis Iglesiente avviene l'allevamento delle cozze o mitilo di qualità.
L'allevamento inizia con giovani individui (seme), possibilmente raccolti nella stessa area (seme autoctono), di dimensione variabile da un centimetro ad un massimo di 3.
Il reperimento o raccolta di seme viene effettuato generalmente in primavera da strutture dell'allevamento come boe, cime sommerse.
Le cozze Nieddittas prodotte nel golfo dell'Oristanese sono le prime in Italia ad aver ottenuto la certificazione di prodotto per tutta la filiera.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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