Cappuccino di baccalà

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Autore della Ricetta:

Fabio Castiglioni

Chef

Dosi per: 10

1,5kg baccalà ben dissalato in acqua corrente per 2 giorni
1 cipolla
1kg patate
1 l latte
1/2panna fresca
0,3dl spumante
1 picchio di aglio
burro
farina
pan carrè
nero di seppia
pate di olive
germogli di piselli

Esecuzione:

1) far dissalare bene il baccalà, eliminare la pelle e le lische, tagliare la polpa a dadini
2) far soffriggere la cipolla in olio e burro, con lo spicchi di aglio unire le patate tagliate a cubetti, e il baccalà.
3) Bagnare con lo spumante far evaporare, unire il latte e la panna , non salare!.
4) Cuocere lentamente e far raffreddare.
5) Preparare una crema soffice di patate
6) frullare il nero di seppia con il patè di olive e il pan carrè e far essicare nel forno a 130° sgranandolo bene

Regione: Veneto

Vino:

Chardonnay

Note:

Servire in un tumbler

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