Soufflè al profumo di rococò

Ricetta inserita in archivio da Cucino e Scrivo il 19/12/2014 alle ore 10.29.22

Esecuzione:

Quando ad un corso di cucina senti pronunciare la parola soufflè, un leggero brivido misto a due secondi di panico ti prende, ma subito si dissolve considerando che, se lo Chef lo ha inserito nell'ultima lezione, significa che ci ritiene all'altezza del compito.
Vincenzo Bacioterracino, in arte Baciot è lo Chef del Grand Hotel Parker's a Napoli, lo conosco da 23 anni e nella sua scuola mi sono formata. Ha un aspetto burbero ma non lo è, anche se mi ha bollata come la più indisciplinata del corso ( qualcuno gli avrà detto del mio 7 in condotta a scuola ? ). A fine corso ci aspettavamo il suo mitico soufflè al Grand Marnier, invece faremo un soufflè natalizio al profumo di rococò.
La base di ogni soufflè è una composto di latte burro e farina detto roux.

Allacciamoci i grembiuli ed andiamo ai fornelli!
Accendere il forno a 180° - IMPORTANTE

In un pentolino fondere a fuoco dolce 100gr. di burro, unire la farina setacciata e mescolare lentamente per ottenere un composto liscio detto roux.
In un pentolino a parte scaldare il latte con lo zucchero, la stecca di vaniglia, 2gr. di pisto. Portare a ebollizione, a questo punto aggiungere il roux e continuare a cuocere qualche minuto mescolando accuratamente.
Vi ho detto 2 gr. di pisto sulla dose prevista, poichè essendo la miscela molto profumata, meglio assaggiare ed aggiungere eventualmente, secondo il vostro palato. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il composto con pellicola a contatto per non formare la pellicina.
Dividete i tuorli dagli albumi, aggiungete i tuorli al composto ormai freddo, poi gli albumi montati ben fermi. Prima di montare gli albumi, preparatevi gli stampini : ungete con i 20gr. di burro avanzati gli stampini e cospargeteli di zucchero, scrollateli un po' per eliminare l'eccesso. Ora viene la fase più importante , incorporare gli albumi montati a neve ben ferma al composto che ormai si sarà raffreddato.
Il movimento fatto con una spatola deve essere assolutamente dal basso verso l'alto,( non mescolate! ). Per aiutarvi, mescolate prima un paio di cucchiai di albumi al composto per avere una maggiore fluidità, poi aggiungete i rimanenti con movimenti decisi dal basso verso l'alto facendo roteare la ciotola.
Prendete un mestolino e riempite per 3/4 le cocottine o i pirottini.
Fate attenzione a non sporcare i bordi, cercate di far scivolare il composto al centro. Quando avrete terminato, sbatteteli un po sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocerli nel forno caldo per 10 minuti a 180°, poi continuate altri 10 minuti a 200°.

L'aroma che si sprigionerà non ve lo posso raccontare, dovete viverlo.

Il soufflè sgonfia rapidamente, senza però penalizzarne il gusto. Avete il tempo di servirli a tavola, magari cosparsi di zucchero a velo e godervi l'applauso che arriverà.

Regione: Campania

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