Baccalà in crosta con crema di patate agra allo zafferano, salsa di pomodoro San Marzano umè e maionese di baccalà

Ricetta inserita in archivio da Luisa Cuozzo il 02/06/2016 alle ore 09.13.54

Ingredienti:

Per il baccalà:
600 g di "mussillo" di baccalà già ammollato in acqua dolce
olio extravergine di oliva
400 g di mollica pane cafone stantio di 2 giorni
1/2 aglio

Per la crema di patate:
2 patate
150 ml latte intero
1/4 cipolla ramata di Montoro
olio extravergine d'oliva
1 limone di Sorrento
1 g di zafferano

Per la salsa di pomodoro fumè:
300 g di pomodori San Marzano rossi ma non troppo maturi
olio extravergine d'oliva
1 aglio
origano

Per la maionese di baccalà:
100 ml di olio d'oliva
100 ml di acqua di baccalà
pelli di baccalà
succo di un limone

Per le cipolle in agrodolce:
1 cipolla di Tropea
1 cucchiaio d'aceto
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
olio extravergine d'oliva

Esecuzione:

Per il baccalà:
Prendiamo il filetto di baccalà, spinato e ben ammollato per eliminare tutto l'eccesso di sale, e lo tranciamo in pezzi da 150 g l'uno. Ogni trancio lo mettiamo in una busta sottovuoto con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Cuociamo a 67° per 15 minuti e abbattiamo (oppure mettere in congelatore) fino a portarlo a una temperatura di 3°. Nel frattempo in un carter frulliamo il pane con l'aglio fino a ottenere briciole piccolissime. In una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine d'oliva saltiamo il pane fino a renderlo croccante. Una volta freddo il baccalà, prendiamo i tranci dalle bustine sottovuoto avendo cura di tenere da parte il liquido che si è creato all'interno. Asciughiamo leggermente il trancio e lo paniamo nel pane croccante e lo adagiamo in una teglia con carta forno. Condiamo con sale e filo d'olio.

Per la crema di patate:
In un tegame facciamo un fondo di olio e cipolla tritata. Al suo interno facciamo insaporire le patate tagliate a tocchetti. Aggiungiamo il latte intero e acqua a copertura e saliamo. Una volta cotte passiamo a minipimer e aggiungiamo lo zafferano e il succo di un limone. Passiamo tutto al passino per eliminare eventuali grumi.

Per la salsa di pomodoro fumè:
Tagliamo i pomodori a fette e le facciamo grigliare su una ghisa rovente da entrambe le parti. Una volta grigliate le mettiamo in una ciotolina e condiamo a strati con aglio e origano e irroriamo fino a copertura d'olio extravergine d'oliva. Lasciamo marinare per una notte. Dopo di che scoliamo le fette di pomodoro e le ripuliamo alla meglio da origano e aglio. Le frulliamo e passiamo al colino.

Per la maionese di baccalà:
Scaldiamo l'olio a 60° e immergiamo le pelli baccalà per un paio d'ore. Montiamo l'olio senza le pelli con l'acqua di baccalà e il succo di limone fino a formare una maionese.

Per le cipolle in agrodolce:
Tagliamo la cipolla a spicchi e condiamo con tutti gli ingredienti. Mettiamo il tutto in una busta sottovuoto e cuociamo per 25min a 85°.
Cuociamo il baccalà a 200° per 8 min e montiamo il piatto con tutte le salse e buon appetito!!

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 02/06.
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