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Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 04/06/2016 alle ore 09.47.41

Dolce meraviglia alla nocciola

Torte, crostate

 

 

Dolce meraviglia alla nocciola

Ingredienti:

Pan di spagna (diametro 22 cm):
6 uova, 150 gr zucchero, 130 gr farina, 20 gr fecola, ½ stecca di vaniglia

Crema alla nocciola:
250 ml latte intero, 50 gr zucchero, 1 uovo, 25 gr farina, ½ stecca di vaniglia, 2 cucchiai di pasta di nocciola, 250 ml panna fresca da montare con 25 gr di zucchero, 2 cucchiai di granella di nocciole

Bagna al maraschino:
200 ml acqua, 130 gr zucchero, 80 ml maraschino

Pasta di zucchero:
30 ml acqua, 5 gr colla di pesce, 50 gr glucosio, essenza di vaniglia, 500 gr zucchero a velo + 200 gr per lavorare la pasta di zucchero, 150 ml panna montata per la copertura

Ghiaccia reale per incollare sulla torta gli elementi di zucchero:
10 gr di albume in polvere, 60 ml acqua, 400 gr zucchero a velo, 2 gocce di limone

 

Esecuzione:

Per il pan di spagna:
(da fare il giorno prima)
montate le uova con lo zucchero e la vaniglia, con l'aiuto di uno sbattitore a frusta, fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Aggiungete al composto la farina e la fecola setacciate, versandole a pioggia e mescolarle delicatamente con una spatola dall'alto verso il basso, in modo da non smontare il tutto. Versate il composto ottenuto su una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, infornate in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.

Per la crema alla nocciola:
scaldate il latte in un pentolino e unitevi la stecca di vaniglia spaccata in due per il lungo. In un altro pentolino montate lo zucchero con l'uovo fino a ottenere una spuma di colore chiaro; unite la farina e mescolate bene con la frusta. Togliete dal latte la stecca di vaniglia e versatelo nel pentolino con i tuorli; mescolate subito con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi. Quando avete ottenuto un impasto omogeneo, ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare finché la crema si addensa. Aggiungete la pasta di nocciola e lasciate raffreddare la crema ottenuta; intanto montate la panna fresca con lo zucchero e incorporarla delicatamente con una spatola (eseguendo un movimento dall'alto verso il basso) alla crema di nocciola già fredda e unite la granella di nocciole.

Per la bagna al maraschino:
scaldate l'acqua con lo zucchero fino a raggiungere l'ebollizione, lasciate raffreddare e unite il maraschino.

Per preparare la pasta di zucchero:
scaldate in un pentolino l'acqua e sciogliete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata; unite il glucosio e l'essenza e sciogliete bene il tutto. Versate questo composto ottenuto nella planetaria con lo zucchero a velo e lavorate bene fin quando non avrete ottenuto una pasta ben compatta. Continuate a lavorare a mano la pasta di zucchero con altro zucchero a velo e fatela riposare per qualche ora avvolgendola bene con la pellicola. Utilizzarne circa 200 gr per le decorazioni da preparare almeno un giorno prima in modo che si asciughino bene.

Per preparare la ghiaccia reale:
in una terrina lavorate con le fruste l'albume in polvere con l'acqua e unite pian piano lo zucchero a velo setacciato, fino ad ottenere un composto ben sodo, aggiungete le gocce di limone e lavorate ancora un po'. Coprite con la pellicola perché secca facilmente. Utilizzate la glassa per creare delle decorazioni o per incollare le decorazioni in pasta di zucchero sulla torta.

Assemblaggio:
tagliate il pan di spagna in tre dischi, inzuppate il primo disco con la bagna al maraschino; farcite con la crema alla nocciola; unite il secondo disco e bagnate, farcite con la crema e chiudete con l'ultimo disco di pan di spagna e bagnate. Ricoprite il tutto con un po' di panna e mettete nell'abbattitore per circa 5 minuti. Stendete la pasta di zucchero e ricoprite la torta.
Decorare

Note:

In base alle necessità aumentare le dosi; questa torta può essere proposta per qualsiasi ricorrenza. Per realizzare la torta in foto vi servirà una torta di diametro 22-26-30 cm. Per creare la torta a piani ricordate di mettere sui singoli piani dei pioli che avranno la funzione di sostenere il peso della torta. Ogni torta dovrà essere adagiata su vassoi dello stesso diametro tranne quella base che dovrà essere adagiata su un vassoio spesso almeno 1-2 cm e largo 35-40 cm. Per il diametro 26 utilizzare una dose e mezza di tutti gli ingredienti. Per il diametro 30 raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti.
Per la teiera utilizzate una base di polistirolo tonda e spennellarla di ghiaccia reale; ricoprirla con pasta di zucchero e con quest'ultima creare tutti i dettagli. Realizzare il thè che scende dalla teira con isomalto.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 04/06.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


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