Terra-Cielo-Mare: panino speziato allo zenzero con grano arso e nero di seppia, tartare di triglia affumicata con aromi mediterranei, mousse di melanzana tonda e maionese al basilico

Ricetta inserita in archivio da Anna Maria Pellegrino il 12/06/2016 alle ore 09.58.25

Esecuzione:

Per il pane:
Intiepidire il latte e sciogliere lo zucchero (o malto), il lievito in polvere e il nero di seppia. Nella planetaria unire le farine setacciate con lo zenzero ed impastare con la frusta a gancio unendo l'uovo, la miscela di latte e dopo 2' minuti il sale ed infine l'olio. Lavorare alla velocità più bassa per circa 10', fino ad incordare l'impasto. Stendere in una spianatoia un po' di farina, lavorare velocemente l'impasto, fare due pieghe di forza e dare all'impasto una forma tonda. Potete metterlo in una ciotola coperto da un canovaccio umido o da pellicola alimentare, lontano da correnti d'aria; precedentemente scaldato per 10' minuti nel forno a 50°. Lasciar lievitare per circa 45', sgonfiare l'impasto, lavorarlo velocemente dando altre due pieghe di forza e la forma a pagnotta e lasciar lievitare per altri 30'. Riprendere l'impasto, lavorarlo velocemente, dividendo in 10 pezzature dal medesimo peso e pirlarle fino ad ottenere delle palline lisce. Distribuirle sopra una leccarda coperta da carta forno, incidere una croce, coprire e lasciar riposare altri 15'. Spennellare con l'albume appena sbattuto e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per circa 25'. Sfornare, lasciar raffreddare sopra una gratella e sono pronti per essere serviti o farciti.

Per il piatto:
Tagliare a spicchi sottili la cipolla e in concassè 2x2 le melanzane. In un tegame rosolare la cipolla per qualche minuto ed unire la dadolada di melanzane, tenere il fuoco vivace per qualche minuto e mescolare con un cucchiaio di legno, chiudere con un coperchio, abbassare il fuoco e lasciar appassire per 20'. Togliere dal fuoco, regolare di sale e di pepe del Madagascar. Frullare, passare allo chinois, mettere in un sac a poche e mettere da parte. In una padella scaldare un po' di olio evo e friggere le foglie di basilico pulite con un panno e le fettine sottili della melanzana rossa per la decorazione del piatto: far asciugare dal grasso in eccesso in un piatto coperto da carta assorbente e mettere da parte. Filtrare l'olio usato delle impurità e mettere da parte. In una ciotola far rinvenire per mezz'ora i semi di basilico in acqua a temperatura ambiente acidulata con un cucchiaio di aceto di mele. Asciugare e mettere da parte.
In un contenitore tenuto in frizeer frullare le foglie di basilico fredde emulsionando con un po' dell'olio usato per la frittura delle decorazioni, passare allo chinois e mettere il liquido ottenuto da parte. Preparare una maionese con un uovo e 200 ml di olio di semi di soia, l'emulsione di basilico, la colatura di alici, una macinata di pepe e una presa di sale fino. Mettere in un sac a poche e mettere in abbattitore.
In un tegame in acciaio, o una pentola adatta all'affumicatura, versare un po' di segatura alimentare mescolandola con il bouquet garnì preparato qualche giorno prima, essiccando gli aromi al sole. Dar fuoco in modo che si bruci completamente, coprire con una griglia forata sopra la quale adagiare, dalla parte della pelle, i filetti di triglia puliti, coprire con un coperchio ed affumicare per 8'. Togliere dal fuoco e mettere in abbattitore (oppure congelatore) per 10'.
Pulire i filetti dalla pelle e da eventuali lische, tritarli in punta di coltello grossolanamente, mettere la polpa così ottenuta in una ciotola fredda, unire i pistacchi tostati, spellati e tritati e i semi di basilico, un po' di olio evo. Regolare di sale e di pepe nero lungo.

Preparare il panino:
tagliare il pane a metà, con una piastra scaldare, premendo un po', le singole parti per un minuto, spalmare entrambe le parti con un po' di maionese al basilico, appoggiare una polpettina di tartare ottenuta con un coppapasta del diametro del panino, continuare con la mousse di melanzana, chiudere e servire con le rotelle di melanzana e basilico fritti, un po' di maionese e mousse (presentate, se lo si desidera, in ciotoline a parte) e qualche pistacchio intero.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 12/06.
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