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Ricetta inserita in archivio il giorno 25/06/2016 alle ore 06.32.19

Perle di nasello al latte con verdurine campagnole saltate all'olio con crema al nero di seppia

Pesce

 

 

Perle di nasello al latte con verdurine campagnole saltate all'olio con crema al nero di seppia

Dosi per: 4

400 gr di nasello
100 ml olio d'oliva
100 ml di latte
aglio
sale
pepe bianco
8 carote baby
12 patate novelle piccole
un ciuffetto di broccoli
4 pomodorini di pachino
1 zucchina
12 gamberetti rosa
2 gr amido

 

Esecuzione:

Prendere i filetti di nasello e cuocerli in pentola con il latte a fuoco lento, appena cotto ed assorbito il latte di cottura, scolarlo del latte in eccesso che riserveremo da parte e porre il nasello all'interno di un frullatore dove aggiungeremo ½ spicchio d'aglio privo d'anima, un pizzico di sale, e pepe.
Iniziare a frullare aggiungendo a filo l 'olio extravergine d'oliva come se stessimo facendo una classica maionese. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto compatto e modellabile.
Metterlo in una bacinella ed aggiungere una mirepoix di zucchina e carota salatata in padella. Fare riposare in frigo per qualche ora.
Nel frattempo tornire le verdure, lessarle e saltarle in padella con un filo d'olio d'oliva, insaporendole con sale e pepe bianco.
Con il latte in eccesso riservato in precedenza realizzare la crema leggera di nero di seppia, riscaldando il latte con la sacca del nero di seppia e renderlo in crema con un roux d'olio e amido.
Componiamo il nostro piatto formando tre perle di nasello, ponendole sul nostro piatto di portata e adagiando su di essi i gamberetti leggermente scottati in acqua bollente, adagiare sul lato il composè di verdure tornite e saltate in padella, completare in fine con una pennellata di salsa al nero di seppia.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 25/06.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


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