Sandwich di triglia e macco di fave, salse al nero di seppia e scarola crumble di pane "cunsatu"

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Caliri il 14/07/2016 alle ore 12.16.44

Esecuzione:

Per la triglia:
Sfilettarle il pesce e cuocere in padella sfumando col vino Marsala

Per il macco di fave:
Mettere le fave a bagno una giornata. Filtrare e cuocere in brodo vegetale con cipolla, sedano, carota, finocchietto selvatico. Portare la cottura sino a sfaldamento delle fave (aiutarsi col minipimer). Aggiungere sale e pepe q.b.

Per il crumble di pane cunsatu:
Frullare grossolanamente mollica di pane casareccio. Tostare la mollica con poco olio, aggiungere acciughe salate, capperi ed origano.

Per la salsa al nero:
Cuocere una patata, frullare ad aggiungere un cucchiaino raso di nero di seppia, regolare la densità con brodo vegetale.

Per la salsa di scarola:
Sbollentare la scarola, montare al minipimer con olio di oliva e acqua di cottura, salare a gusto.

Comporre il piatto:
Porre il macco di fave all'interno dei filetti di pesce. Disporre il crumbe di pane cunsatu sul pesce.
Disporre le salse alla base.
Decorare con micro verdure.

Regione: Sicilia

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 14/07.
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