Spigola scottata su croccante di pomodoro, olive taggiasche e capperi, mozzarella in tempura

Ricetta inserita in archivio da Vincenzo Pepe il 22/07/2016 alle ore 08.22.35

Ingredienti:

filetto di spigola da 120 gr
pomodoro ramato 500 gr
capperi in salamoia 20 gr
olive taggiasche 50 gr
1 tarallo di Agerola
mozzarella 100 gr
1 costa di sedano bianco
basilico q.b.
maggiorana q.b.
timo q.b.
olio per friggere

Per il pesto di rucola:
rucola 100 gr
mandorle tostate 10 gr
formaggio grana grattugiato 10 gr
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Per la tempura:
farina di riso 35 gr
fecola di patate 35 gr
1 gr di zucchero
1 pizzico sale
acqua frizzante fredda da 60 gr

Esecuzione:

Sbollentare 2 pomodori e raffreddare immediatamente, pelare a vivo, togliere i semi e ricavare dei cubetti di polpa regolari, unire ai capperi e alle olive, condire con un cucchiaio di coulis di pomodoro ottenuto frullando gli altri pomodori con olio sale e pepe, e gli aromi.

Per il pesto di rucola:
Sbollentare la rucola e raffreddare subito in acqua e ghiaccio, strizzare dall'acqua ed emulsionare con gli altri ingredienti.

Per la tempura:
Mescolare le polveri e aggiungere l'acqua mescolando bene con una frusta, aggiungere del basilico a julienne.
Tagliare la mozzarella a bocconcini asciugare su carta assorbente, passare nella tempura e friggere in olio a 180°. Scottare il filetto di spigola in padella.

Composizione del piatto:
Unire alla composta di pomodori il tarallo a pezzetti, posizionarla al centro del piatto, adagiarvi sopra il pesce. Completare con la mozzarella in tempura intorno. Guarnire con il coulis di pomodoro, il pesto di basilico, Il sedano a Julienne precedentemente fatto arricciare in acqua e ghiaccio, e una foglia di basilico fritto.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 22/07.
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