Suprema di pollo farcita con ricotta alla maggiorana su demi glace alla liquirizia, bon bon di grana padano su risotto allo zafferano e cialda di polenta, verdure grigliate con olio profumato al basilico

Ricetta inserita in archivio da Sabatino Nunziata il 07/09/2016 alle ore 08.38.29

Esecuzione:

Suprema di pollo farcita con ricotta alla maggiorana su demi glace alla liquirizia:
Pulite e tritate metà della maggiorana e utilizzatela per preparare una farcia con ricotta, grana padano, tuorlo d'uovo, sale e pepe. Dopo aver disossato il pollo utilizzate le ossa per ottenere un fondo bianco comune di pollo e immergetele in acqua con cipolle, carote e sedano (il brodo vi servirà sia per la demi glace alla liquirizia che per cuocere il risotto). Preparare un roux chiaro sciogliendo il burro e aggiungendo la farina setacciata in parti uguali e aggiungete il fondo di pollo e la liquirizia naturale a pezzetti (che poi si scioglieranno durante la mescolazione) e legare il tutto a fiamma bassa in modo da ottenere la salsa che servirà per la suprema di pollo. Praticate una tasca nei petti di pollo, e inserite la farcia di ricotta ottenuta in precedenza e chiudeteli appiattendo la polpa dove è stata praticata l'apertura. Utilizzando la carta "fata" (carta che resiste in forno ad alte temperature) avvolgiamo i petti di pollo farciti e li cuociamo in forno a 220° per 8', mentre per le cosce 15' alla stessa temperatura. Quando la cottura in forno è stata terminata scaldate una padella, aggiungete un filo d'olio evo, l'aglio in camicia con la restante maggiorana e rosolate i petti di pollo e le cosce per 5'.

Risotto allo Zafferano:
Tritate 40 gr di cipolla e fatela imbiondire nel burro, aggiungete il riso e fatelo tostare, bagnate con il vino bianco e continuate a cuocere per 15'. aggiungendo il brodo di pollo. Infine aggiungete lo zafferano e condite con sale, grana padano e burro.

"Bon bon" di grana padano:
Amalgamate l'albume d'uovo al grana grattugiato e dopo aver ottenuto l'impasto formate delle sfere. Friggete le sfere in olio di semi scolarle e asciugarle su carta assorbente.

Cialda di polenta:
Bollite l'acqua salata, aggiungete la polenta e mescolate con una frusta per 10'. Stendete la polenta su un foglio di carta da forno e con un matterello appiattitela dando uno spessore di 2 mm, tagliatela a triangoli e lasciatela in forno a 180° per 10' per farla asciugare, ottenendo così delle cialde croccanti.

Grigliata di verdure con olio profumato al basilico:
Grigliate i pomodorini, le fettine di melanzana (utilizzando anche la buccia per dare colore), e le fettine di zucchine (tagliate con spessore di 5 millimetri nel senso della lunghezza) sulla griglia e salare. Mettete in forno i peperoni e cuoceteli a 200° per 15', pelatelo e terminate la cottura sulla griglia. Lavate le foglie di basilico e frullate con olio evo. Condite le verdure con olio profumato al basilico e sale.

Fase di impiattamento:
Adagiate su una striscia di demi glace alla liquirizia la coscia di pollo (tagliata alla base per posizionarla in vericale), tagliate i petti di pollo farciti a fette dello spessore di 3 cm e accavallatele partendo dalla coscia di pollo.
Alla sinistra del pollo stendete la fettina di melanzana tagliata in forma rettangolare e sopra adagiate il pomodorino, la fettina di zucchina arrotolata e la fet-tina di peperone giallo arrotolato. Con un cucchiaio condite le verdure con sale e olio profumato al basilico.
Aiutandovi con un coppapasta formate un medaglione di riso allo zafferano e sopra adagiate la cialda di polenta e infine il bon bon di grana padano.

Note:

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