Pasta e patate con mozzarella di bufala, tartare gamberi rossi, lamelle di ovuli e spuma di cicoria

Ricetta inserita in archivio da Angelo Borghese il 09/09/2016 alle ore 13.34.54

Dosi per: 4

Per la la biscque di gamberi rossi:
8 gamberi rossi
gr 50 di cipolla bianca a tocchetti
gr 50 gr di carote a tocchetti
gr 50 di sedano a tocchetti
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
acqua e ghiaccio

Per la spuma di cicoria:
gr 75 di ghiaccio
gr 75 di acqua
gr 400 di rucola
gr 8 di lecitina di soia

Per l'insalatina di ovuli:
gr 100 di ovuli
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per la pasta e patate:
gr 320 pasta mista in trafila di bronzo di Gragnano
gr 200 di tocchetti di patate bollite
gr 150 di mozzarella di bufala tagliata a tocchetti
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Per la bisque di gamberi:
Sgusciare i gamberi e privarli del filo nero interno, ricavare una tartare e conservarla in frigo. In un pentolino con olio extravergine di oliva soffriggere la cipolla, la carota e il sedano con il carapace dei gamberi che andremo a schiacciare con insistenza; aggiungere il ghiaccio e lasciarlo delicatamente sciogliere e l'acqua fino a coprire tutto. Cuocere lentamente per circa 60 minuti. Filtrare il tutto e ridurlo fino ad ottenere una salsa densa.

Per la spuma di cicoria:
In pentolino di acqua bollente immergere la rucola per pochi attimi e poi raffreddare in acqua e ghiaccio, aggiungere la lecitina e frullare al mixer fino ad ottenere una schiumetta.

Per l'insalatina di ovuli:
Pulire ed affettare i funghi sottilmente, condirli con un filo d'olio extravergine, sale e pepe.

Per la pasta e patate:
In un pentolino rosolare le patate schiacciate con l'olio extravergine di oliva, unire la mozzarella di bufala, frullare il tutto con il mixer per ottenere una crema.
Cuocere la pasta molto al dente; ed amalgamarla alla crema.

Composizione del piatto:
In un capiente piatto fondo bianco lucido adagiare la pasta al centro del piatto, macchiare con la bisque di gamberi. Aggiungere in bellavista la tartare di gamberi, l'insalatina di ovuli e la spuma di cicoria.

Regione: Campania

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 31/01.
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