Pezzogna marinata alla barbabietola con agrumi e fava tonka

Ricetta inserita in archivio da Salvatore Bianco il 24/09/2016 alle ore 09.44.36

Esecuzione:

Prendere la pezzogna cospargerla di sale e zucchero e porla sottovuoto in un sacchetto, con le bucce degli agrumi per circa 25 minuti, dopodiché aprire il sacco e ripulirla dal sale e zucchero. Prendere la rapa rossa eliminare la buccia e confezionarla sottovuoto con un pizzico di sale e qualche goccia di limone portare il forno a vapore a 100° e cuocere la rapa per circa 45 minuti, dopo ancora calda aprire il sacco e centrifugare il composto che sarà successivamente raffreddato e filtrato con colino, quando il composto sarà freddo cospargerlo con l'aiuto di un pennello sulla pezzogna e confezionare il tutto in sottovuoto per circa 2 ore .
Per la salsa prendere il succo si mandarino e riscaldarlo leggermente con colla di pesce già precedentemente idratata in acqua fredda far raffreddare il tutto per qualche ora e successivamente emulsionare il tutto con olio di riso.
Infine prendere la pezzogna ripulendola del succo in eccesso e tagliare finemente, servire con la salsa di mandarino le insalatine aromatiche e spicchi di arancio pelato a vivo e una grattugiata di fava tonka alla fine.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 24/09.
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