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Ricetta inserita in archivio il giorno 07/09/2016 alle ore 08.38.29

Suprema di pollo farcita con ricotta alla maggiorana su demi glace alla liquirizia, bon bon di grana padano su risotto allo zafferano e cialda di polenta, verdure grigliate con olio profumato al basilico

Pollame

 

 

Suprema di pollo farcita con ricotta alla maggiorana su demi glace alla liquirizia, bon bon di grana padano su risotto allo zafferano e cialda di polenta, verdure grigliate con olio profumato al basilico

Dosi per: 4

2 litri di acqua (di cui mezzo litro per polenta)
60 gr di frattaglie
120 gr di carote
120 gr di cipolle
40 gr di cipolla tritata (per il risotto)
120 gr di sedano
liquirizia naturale 80 gr
grana padano 150 gr (100 gr per bon bon e gr 50 per riso)
100 gr di burro (50 gr per il roux e 50 gr per cottura e condimento del riso)
50 gr di farina
4 cosce di pollo
400 gr petto di pollo
160 gr di ricotta
50 gr di maggiorana fresca
4 uova (da dividere in tuorli per la farcia di ricotta e albumi per bon bon di grana padano)
aglio in camicia uno spicchio
basilico 50 gr, una melanzana
una zucchina
4 pomodorini "pachino"
un peperone giallo
zafferano 2 bustine
riso vialone nano 160 gr
polenta 125 gr
olio di arachidi (per friggere) q.b.
olio evo (per rosolare i petti di pollo) q.b.

 

Esecuzione:

Suprema di pollo farcita con ricotta alla maggiorana su demi glace alla liquirizia:
Pulite e tritate metà della maggiorana e utilizzatela per preparare una farcia con ricotta, grana padano, tuorlo d'uovo, sale e pepe. Dopo aver disossato il pollo utilizzate le ossa per ottenere un fondo bianco comune di pollo e immergetele in acqua con cipolle, carote e sedano (il brodo vi servirà sia per la demi glace alla liquirizia che per cuocere il risotto). Preparare un roux chiaro sciogliendo il burro e aggiungendo la farina setacciata in parti uguali e aggiungete il fondo di pollo e la liquirizia naturale a pezzetti (che poi si scioglieranno durante la mescolazione) e legare il tutto a fiamma bassa in modo da ottenere la salsa che servirà per la suprema di pollo. Praticate una tasca nei petti di pollo, e inserite la farcia di ricotta ottenuta in precedenza e chiudeteli appiattendo la polpa dove è stata praticata l'apertura. Utilizzando la carta "fata" (carta che resiste in forno ad alte temperature) avvolgiamo i petti di pollo farciti e li cuociamo in forno a 220° per 8', mentre per le cosce 15' alla stessa temperatura. Quando la cottura in forno è stata terminata scaldate una padella, aggiungete un filo d'olio evo, l'aglio in camicia con la restante maggiorana e rosolate i petti di pollo e le cosce per 5'.

Risotto allo Zafferano:
Tritate 40 gr di cipolla e fatela imbiondire nel burro, aggiungete il riso e fatelo tostare, bagnate con il vino bianco e continuate a cuocere per 15'. aggiungendo il brodo di pollo. Infine aggiungete lo zafferano e condite con sale, grana padano e burro.

"Bon bon" di grana padano:
Amalgamate l'albume d'uovo al grana grattugiato e dopo aver ottenuto l'impasto formate delle sfere. Friggete le sfere in olio di semi scolarle e asciugarle su carta assorbente.

Cialda di polenta:
Bollite l'acqua salata, aggiungete la polenta e mescolate con una frusta per 10'. Stendete la polenta su un foglio di carta da forno e con un matterello appiattitela dando uno spessore di 2 mm, tagliatela a triangoli e lasciatela in forno a 180° per 10' per farla asciugare, ottenendo così delle cialde croccanti.

Grigliata di verdure con olio profumato al basilico:
Grigliate i pomodorini, le fettine di melanzana (utilizzando anche la buccia per dare colore), e le fettine di zucchine (tagliate con spessore di 5 millimetri nel senso della lunghezza) sulla griglia e salare. Mettete in forno i peperoni e cuoceteli a 200° per 15', pelatelo e terminate la cottura sulla griglia. Lavate le foglie di basilico e frullate con olio evo. Condite le verdure con olio profumato al basilico e sale.

Fase di impiattamento:
Adagiate su una striscia di demi glace alla liquirizia la coscia di pollo (tagliata alla base per posizionarla in vericale), tagliate i petti di pollo farciti a fette dello spessore di 3 cm e accavallatele partendo dalla coscia di pollo.
Alla sinistra del pollo stendete la fettina di melanzana tagliata in forma rettangolare e sopra adagiate il pomodorino, la fettina di zucchina arrotolata e la fet-tina di peperone giallo arrotolato. Con un cucchiaio condite le verdure con sale e olio profumato al basilico.
Aiutandovi con un coppapasta formate un medaglione di riso allo zafferano e sopra adagiate la cialda di polenta e infine il bon bon di grana padano.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 07/09.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


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Suprema di pollo farcita con ricotta alla maggiorana su demi glace alla liquirizia, bon bon di grana padano su risotto allo zafferano e cialda di polenta, verdure grigliate con olio profumato al basilico
Suprema di pollo farcita con ricotta alla maggiorana su demi glace alla liquirizia, bon bon di grana padano su risotto allo zafferano e cialda di polenta, verdure grigliate con olio profumato al basilico

 

 

 

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