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Filetto di ombrina in mano di zucca con risotto alle verdure

Antipasti caldi

 

Filetto di ombrina in mano di zucca con risotto alle verdure

Ricetta inserita in archivio da Stefano Aldreghetti il 20/10/2016 alle ore 09.20.27



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Stefano Aldreghetti

Chef

 

 

Dosi per: 4

ombrina 3 kg
sale
pepe q.b.
olio extra vergine d'oliva

Risotto alle verdure:
200 gr riso
100 gr finocchio
100 gr zucchine
10 gr scalogno maturato
70 gr olio extra vergine d'oliva
5 gr vino bianco
50 gr burro
sale e pepe q.b.

Manto di zucca:
400 gr di zucca
sale e pepe q.b.

Allergeni:

                        


                        


Allergeni presenti:

Pesce e prodotti a base di pesce

Anidride solforosa e solfiti in concentrazione maggiore a 10mg/kg o 10mg/l

 

Esecuzione:

Prendere il pesce ombrina, eviscerarlo e pulirlo, sfilettare.
Con la pinzetta togliere le spine rimaste e parare i filetti in modo uniforme, condire con olio, sale e pepe e mettere in frigorifero.
Conservare i ritagli per fare il brodo.
Preparare una crema uniforme di finocchi e una di zucchine, mettere da parte separatamente.
Cuocere la zucca e poi subito a raffreddare, in seguito togliere la zucca metterla in un bicchiere dosatore, condire con sale pepe, frullare con minipimer rendendo il composto cremoso con l'aiuto del brodo. stenderla come fondo del risotto.
In un tegame fare un fondo con olio extra vergine d'oliva, scalogno e la crema di finocchio, lasciare appassire lentamente e aggiungere il riso, tostare e successivamente sfumare con il vino.
Procedere con la cottura bagnando con del brodo preparato con gli scarti di pesce e delle verdure, quasi a fine cottura aggiungere metà della crema di zucchine, aggiustare di sale e pepe, e alla fine adagiare sopra il riso l'altra metà.
Prendere la zucca, pelare e tagliare in piccoli cubetti,
Decorare a piacere.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 20/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani

 



 


Se hai inserito tu questa ricetta e ne sei l'autore, puoi richiedere GRATUITAMENTE l'applicazione del bollino RICETTA ORIGINALE, e richiederci successivamente la relativa certificazione GRATUITA.
Basta scaricare il modulo con la dichiarazione di paternità, compilarlo in tutte le sue parti a mano e inviarcelo (va bene anche una fotografia) all'indirizzo biennale@spaghettitaliani.com.

dichiarazione di paternità


 

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Luigi Farina - 20/10/2020 06.57

Ricetta del giorno 20-10-2020


Buon giorno anonimo


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Galleria fotografica:

Filetto di ombrina in mano di zucca con risotto alle verdure
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Filetto di ombrina in mano di zucca con risotto alle verdure
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Filetto di ombrina in mano di zucca con risotto alle verdure

 

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