Crostacei, molluschi
Ricetta inserita in archivio da Stefano Cerveni il 04/11/2016 alle ore 07.42.04
Autore della Ricetta:
Stefano Cerveni
Chef
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
300 gr di lenticchie spellate secche ammollate in acqua
½ l di acqua
1 dl di panna fresca
3 dl di olio extravergine
400 gr di calamari piccoli freschissimi
15 gr di lingotto di caviale calvisius
sale maldon
pepe
Pulite i calamari, eliminate le teste, lavateli accuratamente.
Tagliateli a rondelle sottili, metteteli in un sacchetto per sottovuoto conditi con 1 dl di olio, sale maldon e poco pepe; fateli cuocere immersi in acqua in forno a 62° x circa 40 minuti, fate raffreddare senza aprire il sacchetto.
Tagliate la cipolla a spicchi, fatela rosolare con lo spicchio d'aglio e 1 dl di olio, aggiungete le lenticchie ammollate e sgocciolate e ½ litro di acqua; fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio. Togliete dal fuoco, aggiungete 1 dl di panna, il restante olio extravergine, aggiustate di sale e pepe, frullate e setacciate fino ad ottenere una crema vellutata.
Aprite la busta dei calamari, fateli saltare in sautè antiaderente ben caldo per pochi istanti.
Mettete un paio di cucchiai di vellutata di lenticchie su 4 piatti ben caldi, sovrapponete i calamari, affettate con una mandolina da tartufo il lingotto ed appoggiatele sopra.
La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 04/11.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani
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Stefano Cerveni |
Stefano Cerveni nasce a Rovato il 4 novembre 1969 e da subito assorbe la passione per la cucina dalla nonna e dai genitori allora proprietari della Locanda Due Colombe nella sede storica di Rovato fino al 2010.
Dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera affianca definitivamente il padre Giuseppe in cucina diventando poi lo chef del Ristorante nell' anno 2000. Nel 2008 il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin e nel 2010 il cambio di sede nella splendida location del Borgo San Vitale a Corte Franca.