La "Bacolese", la pizza gourmet di Vesi per Vincenzo Salemme

Giuseppe Vesi dedica una pizza a Vincenzo Salemme e al suo spettacolo "Napoletano? E famme na pizza".

L'idea del maestro pizzaiolo è nata per fare luce su alcuni diffusi stereotipi in cui anche Salemme, nel corso del suo spettacolo, incorre. Il mondo della pizza è cambiato e si fa fatica a prenderne atto. Quella che un tempo era una proposta monotematica, oggi si è allargata affiancando, parallelamente, una filosofia innovativa.

Nello spettacolo si fanno tanti riferimenti a questo tipo di proposta, ma vanno precisate, secondo Vesi, alcune cose, ma soprattutto non pare giustificato l'accanimento nei confronti del lavoro di tanti pizzaioli che oggi non lavorano più soltanto con la tradizionale. Verrebbe da dire, è il progresso bellezza! prendendo a prestito un vecchio adagio che riguardava la stampa e l'informazione. "Salemme nello spettacolo che ho visto - precisa Vesi - fa apparire questa nuova filosofia come una inutile sofisticazione essendo egli abituato a quel prodotto che gli preparava il suo pizzaiolo di fiducia in quattro e quattr'otto, il quale neanche sudava - mentre oggi tutti i pizzaioli gourmet sudano - con fiordilatte vecchio di due o tre giorni, e 'pummarola schiattata con le mani'. mentre i pizzaioli di oggi farebbero le acrobazie con il disco passandoselo sotto le braccia sudate. Lo so che la sua era pura ironia e io mi sono divertito tantissimo, anche se ho ascoltato qualche spettatore al mio fianco lamentarsi. Però - continua il pizzaiolo Vesi - non le sembra un tantino una forma di accanimento?"

"La nostra struttura da 15 anni -precisa- forma figure professionali che poi lavorano da noi o trovano altre collocazioni e spesso si tratta di persone provenienti da zone come la Sanità, Quartieri Spagnoli, Forcella. Sono diventati bravi pizzaioli, svolgono la professione di camerieri, lavorano in cucina". E poi l'invito per Vincenzo Salemme: "Li venga a conoscere. Ci venga a visitare, sarà nostro graditissimo ospite e le faremo assaggiare la pizza, rigorosamente gourmet, a lei dedicata, che, non a caso, abbiamo chiamato "La bacolese".

L'impasto della "Bacolese" è al 70% di idratazione, con farina bio macinata a pietra, 48 ore di fermentazione, pomodoro antico Napoli in vaso cottura, mozzrella di bufala, sciolta ad alta temperatura, in modo da evitare il galleggiamento degli ingredienti, basilico e olio Evo. Una bella grattugiata di parmigiano ed il piatto è servito. La aspettiamo". Intanto la "Bacolese" la stanno già assaggiando in molti. E la trovano buona.

Eduardo Cagnazzi