La Sinfonia di Primavera di Alessia Rosellino vince la seconda edizione del contest "MilleeUnBabà"

La "Sinfonia di Primavera" di Alessia Rosellino, di Pompei, in forza alla pasticceria Gabbiano Dulcis della città vesuviana, fa salire sul podio più alto la ventottenne pastry chef al contest "MilleeUnBabà", ideato e organizzato da Mulino Caputo di cui è amministratore Antimo Caputo. A decretare il migliore babà -considerato il dolce sacro per i napoletani, seppure le sue origini siano polacche- una giuria composta dai maestri pasticcieri Sabatino Sirica, Salvatore Capparelli, Sal de Riso e Carlo Pozza, presieduta dallo stesso Caputo, che ha valutato le proposte secondo l'estetica, il profumo, il gusto e il colore.

Questa la composizione del babà innovativo proposto dalla vincitrice: pasta babà con bagna al rum aromatizzata al mandarino e vaniglia, gelatina lucida e mousse al mandarino tardivo di Ciaculli, fonte croccante alla mandorla, fragola Pochè, biancomangiare alle mandorle. Il tutto inserito al centro del babà e coperto di bavarese alla vaniglia e fragola.

Per la seconda edizione del contest hanno gareggiato insieme con la Rosellino i maestri Luca Borgioli, della "Pasticceria Gabardina" di Montemurlo, in provincia di Prato; la vicentina Beatrice Busatta della pasticceria "Babu dolce e salato"; Guglielmo Cavezza, titolare della pasticceria "Mommy Cafè" di Cicciano, in provincia di Napoli; il francese Jean Christiansen, del bistrot "Le Carré Français" di Roma; Giuseppe Cristofaro della pasticceria "Barbato" di Frattaminore; Roberto Maturo de "La Dolce Sosta" di Cusano Mutri, in provincia di Benevento; Fabio Scozzafava, esperto di panificazione e pasticceria senza glutine presso il "Ristorante Felice" di Lucca e Maria Varone, Pastry Chef dell'"Hilton Sorrento Palace".

In particolare, la giuria ha apprezzato la capacità di introdurre elementi di innovazione nel rielaborare uno dei grandi classici della pasticceria, pur riuscendo a rispettarne le caratteristiche più tipiche. Lievitazioni accurate, fragranza ed ampie alveolature sono stati elementi costanti di tutte le proposte.
E se Beatrice Busatta, titolare della Pasticceria BaBu dolce e salato di Vicenza, ha "osato" un babà semi dolce a forma di fiore, farcito con crema al cioccolato bianco e piselli e decorato con germogli di pisello e fiori eduli disidratati, la sorrentina Maria Varone, Pastry Chef dell'Hilton Sorrento Palace, ha puntato su un gusto più tradizionale, declinando completamente il suo Babà nelle consistenze e negli aromi del Biondo sorrentino, l'arancia tipica di Sorrento, di cui ha utilizzato polpa, buccia e foglie, in un trionfo del Km0.
Il cioccolato l'ha fatta da padrone nella proposta di Luca Borgioli, della Pasticceria Gabardina di Montemurlo, in provincia di Prato. Il suo Babà 13 21 è stato una dichiarazione d'intenti sin dal nome che indica i km (1321, appunto) che separano Napoli da Vienna e rappresenta una sintesi tra il Babà e la Sacher: un babà al cacao con gelée all'albicocca, ricoperto con glassa sacher e rifinito con cremoso fondente e caviale di albicocca, con il lievitato racchiuso in una sorta di scrigno di cioccolato.
Guglielmo Cavezza, titolare della Pasticceria Mommy Cafè di Cicciano, in provincia di Napoli, ha optato per la classica forma del savarin. Il suo Babalà ha visto in abbinamento una mousse al cioccolato con la crema di ricotta di bufala campana, sormontata dai lamponi e con una inzuppitura di liquore piemontese di lampone.
Jean Christiansen, della boulangerie artigianale e food market Le Carré Français di Roma, ha proposto un Savarin con cremoso alla vaniglia, agrumi canditi e frutta essiccata, fiammeggiato con il Grand Marnier, l'iconica miscela parigina di cognac e liquore all'arancia amara.
'A vita mia, la proposta del pastry chef Giuseppe Cristofaro, della Pasticceria La Dolce Voglia di Frattaminore, in provincia di Napoli, ha esibito una forma, creata rigorosamente senza stampi, che richiama il profilo del Vesuvio, con un ripieno di mousse alla vaniglia e una pralinatura di nocciole all'ancienne.
Roberto Maturo, impiegato stabilmente nella pasticceria di famiglia: La Dolce Sosta di Cusano Mutri, in provincia di Benevento, ha sostituito la classica bagna al rhum con una inzuppitura alla birra di ciliegia del Sannio e farcito il suo babà, Bababirra di Bosco, con composta di fragoline e sablé di torrone.
Fabio Scozzafava, maestro pizzaiolo in forza presso il Ristorante Felice di Lucca, con una specializzazione nella pasticceria gluten free e lactose free, per questa seconda edizione di MilleeUnBabà, ha messo a punto un Babà Tiramisù, realizzato con Fioreglut dolci, crema al mascarpone senza lattosio, caviale di caffè, bagna al rhum e caffè e finitura con cacao amaro in polvere.

Soddisfatto Antimo Caputo, che ha sottolineato come la competizione abbia fatto emergere "la capacità di innovare e il coraggio che, supportati da una solida competenza tecnica, hanno consentito abbinamenti inediti di aromi e profumi e una interessante ricerca sul tema della leggerezza".

Eduardo Cagnazzi