Dall'impasto alla fase di lievitazione

Dall'impasto alla fase di lievitazione

La pizza è un prodotto artigianale. Ciò vuol dire che ogni fase della sua preparazione prevede l'intervento "manuale" dell'uomo, dalla lavorazione dell'impasto, alla preparazione e distensione dei panetti, fino alla guarnizione e, successivamente, la deposizione e l'estrazione dal forno. Ovviamente, esigenze pratiche rendono oggi quasi impossibile una lavorazione manuale dell'impasto e, in taluni casi, la stessa formatura dei panetti.

La norma UNI 10791:98, che fissa i requisiti della "verace pizza napoletana artigianale", prevede che l'impasto venga lavorato meccanicamente (impastatrice), ma che le mani debbano essere gli unici strumenti da usare per la formatura e la successiva lavorazione dei panetti.

Premettendo che l'impastatrice deve avere una capacità tale da non dover girare a pieno carico (perché l'impasto faticherebbe ad amalgamarsi in maniera corretta) e che il piano di lavoro deve essere in marmo o granito (per non assorbire liquidi ed essere pulito più facilmente), vediamo le fasi salienti della preparazione:I panetti di impasto vengono posti a lievitare in un luogo asciutto a temperatura media di 18°-20°. Anticamente venivano posti in una cassa di legno, per tutelare l'impasto dagli agenti esterni. Oggi invece, secondo le normative, vengono racchiusi in cassetti in plastica per alimenti.Dove vengono lasciati a lievitare per il tempo necessario che varia a seconda della tecnica usata.Il tempo di lievitazione in alcuni casi si po fermare con la Fermalievitazione mettendo i cassetti in un frigorifero attrezzato con l'aggiunta di resistenze elettriche o con una pompa di calore e un impianto di umidificazione dell'aria al suo interno.Da un lato permette di mantenere la pasta a basse a temperature, inferiori ai 4°C, impedendo ai lieviti di produrre anidride carbonica. Dall'altro consente agli enzimi la trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici.