L'impasto della pizza napoletana

Le materie base per l'impasto della vera pizza Napoletana sono: Farina di grano tenero tipo 00 acqua naturale, lievito, sale marino o sale da cucina.
Dosaggio ottimale per litro d'acqua: 1 lt acqua, 1800g. di farina W220-380, 50g. di sale, 5 g. di lievito.

Durante la fase dell'impasto avviene concretamente la miscelazione degli ingredienti e la formazione della maglia glutinica. I metodi di impasto sono tre: diretto, indiretto e semidiretto.
Il sistema diretto consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in una volta.
Il sistema indiretto si divide in due fasi: prima fase con la preparazione di un preimpasto liquido (poolisch) oppure solido (biga) e poi nella seconda fase si completa l'impasto.

Il poolisch
Il poolisch è un metodo di impasto indiretto che prevede due fasi: nella prima si fa un preimpasto liquido con una percentuale di acqua, farina e lievito. Nella seconda fase si completa l'impasto con aggiunta di farina, sale, La proporzione degli ingredienti nel preimpasto è: 1 litro di acqua; 1000-1200 grammi di farina e lievito in proporzione dei tempi di fermentazione e delle temperature.
I vantaggi del poolisch e del sistema indiretto nei confronti del diretto sono una conservazione più lunga, profumo intenso, sapore profondo, alveolatura sviluppata, maggiore digeribilità. Lo svantaggio del sistema indiretto è una probabile eccessiva acidità dell'impasto con conseguente rottura della maglia glutinica.

Il ruolo degli altri ingredienti nell'impasto:
Sale: L'aggiunta di sale nell'impasto rallenta l'attività fermentativa del lievito (ma il sale danneggia le cellule del lievito rendendole inattive quindi non vanno mai messi a diretto contatto).
Acqua: Un acqua troppo dura irrigidisce il glutine (maglia glutinica) rendendolo tenace e difficoltosa stesura. Un impasto fatto con acqua dolce rende l'impasto appiccicoso e colloso.
Uno dei difetti dell'impasto è l'asciuttezza. Un impasto asciutto si presenta gommoso, con la superficie con la tendenza ad essiccarsi, di colore bianco avorio, la chiusura è difficoltosa nella preparazione dei panetti, difficile stesura della pasta.
Per correggere un impasto asciutto si aumenta la dose di acqua o si diminuiscono i tempi di impasto.

Un impasto morbido ha bisogno di tempi più lunghi di impasto rispetto ad uno più consistente. Gli impasti fatti con farine deboli hanno tempi di impasto più brevi e quelli fatti con farine forti più lunghe.