I Prodotti d'Eccellenza Made in Italy 3ª Puntata - L'Abbacchio Romano IGP

Il prodotto Abbacchio Romano ha, fin dai tempi remoti, un forte legame con la ruralità regionale, dimostrato non solo dall'importanza che l'allevamento ovino ha nell'economia e nelle tradizioni dell'intera Regione Lazio, ma anche e soprattutto dalla reputazione che lo stesso ha da sempre dimostrato di possedere presso il consumatore. Infatti, il prodotto, fin dai tempi più antichi, ha una notevole influenza sulla gastronomia regionale. Difatti esso risulta avere un ruolo fondamentale nella cucina romana e laziale, tanto da dare origine a circa cento piatti diversi. A livello sociale questo legame è dimostrato dalle numerose sagre, feste campestri e manifestazioni popolari che hanno come oggetto l'abbacchio romano e che si svolgono su tutto il territorio della Regione Lazio. Particolare è anche l'utilizzo del termine romanesco Abbacchio, che risulta essere univoco. Infatti, dal vocabolario romanesco di Chiappini "si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato. A Firenze non si fa distinzione l'uno e l'altro si chiamano agnello".

Gli elementi che comprovano la storia e tradizione del prodotto Abbacchio Romano sono costituiti da:

Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
- A Campo Vaccino fin dal 300 si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore.
Nei regesti farfensi del secolo X troviamo le norme che regolavano gli stazzi ed i ricoveri per gli ovini.
- I Papi, dopo la caduta dell'Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in tutta la Campagna Romana, prima di Sant'Angelo di settembre (29 settembre) ed imposero l'uscita da tutto il territorio, a Sant'Angelo di maggio (3 maggio), quindi il bestiame si rimetteva in movimento per raggiungere i freschi pascoli degli Appennini e sfuggire alla calura estiva.
- Nel 17 ottobre 1768 fu emanato un editto firmato dal Cardinale Carlo Rezzonico, per regolare la vendita degli abbacchi.
- Padre Zappata nel suo saggio sull'abbacchio, tratto dal volume "Roma che se va" del 1885, descrive le lotte ingaggiate nei secoli precedenti, tra mercanti di campagna che intendevano abbacchiare (uccidere gli abbacchi) ed il governo pontificio che intendeva quanto meno frenare o addirittura proibire l'iniziativa dal mese di settembre fino alla settimana di passione.
- La Repubblica romana nel 1798 sancì la libertà di abbacchiare.
- Trinchieri in "Vita di pastori nella Campagna Romana" anno 1953, scrive che "per un gregge di 4000 pecore occorre una estensione di pascolo di circa 430 rubbia nel periodo invernale, mentre in quello primaverile (dal 16 marzo al 24 giugno) sono sufficienti 400 rubbia".

Riferimenti gastonomici:
L'Abbacchio Romano, il giovanissimo agnello lodato da Giovenale con la frase stupenda "... il piu' tenero del gregge, vergine d'erba, piu' di latte ripieno di sangue..." fa parte del repertorio di secondi piatti della cucina tradizionale romana e laziale.

Tratto dal Disciplinare della IGP Abbacchio Romano

[center]Pagina dedicata all'Abbacchio Romano IGP all'interno della rubrica Prodotti d'Eccellenza Made in Italy[/center]

La prossima puntata sarà dedicata alla DOP Mozzarella di Bufala Campana