Quando la tradizione fa da re' ecco cosa nasce con Sonia Burzi la riscoperta della ribollita

Oggi si parla di tradizione, quella tradizione che porta in sé il profumo della vita, della ritualità, della spiritualità, che può celarsi anche dietro una ricetta. La tradizione lega le generazioni con un filo talmente forte che neanche l'era di internet può recidere. La tradizione è la nostra storia. Non si rinuncia alla storia, in tutto ritorna, in tutto vive, nell'arte, nella cucina, nelle favole, nei racconti. Noi non saremmo ciò che siamo senza il nostro passato.

Poi oggi arriviamo al linguaggio dei tweet, delle condivisioni, dei followers e basta un messaggio di ringraziamento, due interessi che si incontrano, delle opere culinarie che sono in realtà opere d'arte, una foto di mani che trasformano il cibo e la tradizione rinasce.

Rinasce ancora, come in tanti altri casi, nell'era cibernetica. Questa è memoria ed è sempre vita.

Oggi vi raccontiamo la storia di una ricetta che affonda le sue radici nel medioevo, una delle ricette più famose nella cucina tradizionale Toscana, più precisamente fiorentina, la Ribollita.

La ribollita è una minestra di pane e verdure antichissima, umile, povera, ma dal sapore così intenso e gustoso da farci esclamare mentre la prepariamo, cavolo che profumo!

Nel medioevo i servi reciclavano gli avanzi dei banchetti dei loro padroni, in particolare il pane, perchè la carne e le altre pietanze più nobili", venivano consumate dai feudatari. Il pane era il tipico pane "sciocco", raffermo, senza sale, lievito, olio. I contadini facevano bollire il pane con acqua e le verdure, che trovavano nei campi, le quantità prodotte erano tali da durare per giorni, per questo la pietanza veniva fatta ribollire di volta in volta e ad ogni bollitura il sapore si faceva più intenso e gustoso.

Passano gli anni e questa ricetta comincia a diventare parte di quella memoria culinaria che è arrivata poi ai giorni nostri, modificata negli ingredienti, ma la base più o meno è rimasta sempre la stessa pane, fagioli, cavolo, verze questi ingredienti non devono mai mancare. Soprattutto i fagioli cannellini, che nella tradizione culinaria fiorentina rivestono un ruolo di importanza primaria tant'evvero il detto "Fiorentin mangia fagioli lecca piatti e romaioli e per farla più pulita, poi si lecca anche le dita

Col tempo la ribollita divenne il piatto di"magro del venerdì che veniva poi consumato nei giorni successivi, ribollendolo nel forno a legna in tegami di coccio.

Arriamo a noi, io e lo chef Luca Borghini ci siamo conosciuti grazie alla passione per la cucina e l'amore per la tradizione, l'importanza di tramandare le ricette che fanno parte della nostra storia. Da qui è nata l'idea di realizzare in collaborazione la ribollita che qui vi proponiamo. Sono molto grata allo Chef per questo progetto e per l'emozione condivisa

Ribollita per 4 persone:

200 g di cavolo nero

200 g di verza

250 g di fagioli canellini ( rigorosamente secchi, messi a bagno la sera prima e poi cotti)

3 fette a persona di pane toscano raffermo

100 gr di pomodoro a pezzetti

50 g di bietole

1 patata

1 carota

1 costa di sedano

1 porro

mazzetto aromatico timo, rosmarino, origano

olio extra vergine d'oliva

sale e pepe a piacere

Procedimento:

mettete i fagioli cannellini in una bacinella in ammollo con acqua e un mazzetto composto da timo e rosmarino. Il giorno successivo cuoceteli per un ora in acqua bollente salata. Non buttate via l'acqua di cottura vi servirà da utilizzare durante la cottura della zuppa. Mondate la verdura e tagliatela, fate attenzione ad eliminare le parti più dure del cavolo e della verza. In una pentola fate rosolare i dadini di carota, il sedano, il porro. Unite il pomodoro e mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungete il mazzetto aromatico legato con una foglia di porro (successivamente lo dovrete togliere). Fate cuocere per circa 5 minuti e aggiungete la verza, le biete e il cavolo nero, salate, pepate e bagnate con l'acqua di cottura dei fagioli. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure saranno morbide e aggiungendo, all'occorrenza l'acqua di cottura dei fagioli. Frullate metà fagioli ottenengo una purea omogenea, fate attenzione a non lasciare all'interno bucce dure. Aggiungete poi la purea nella zuppa e i fagioli interi, cuocete per altri dieci minuti. Fate riposare la vostra zuppa una notte intera. In pirofile di coccio preparate 4 singole porzioni, sul fondo ponete una fetta di pane raffermo, sopra versatevi la zuppa e dell'olio extravergine d'oliva. Ponete le pirofile in forno, fate riscaldare e servite con altre fette di pane raffermo.

Mia mamma è solita servire questa pietanza a lume di candela, l'atmosfera che si crea è umile e i sensi del gusto e dell'olfatto si inebriano e acuiscono alla luce dei profumi, dei sapori, della tradizione. D'altronde l'essenza di un'emozione è racchiusa in una piccola opera che ci parla d'amore e la cucina è per prima cosa un atto d'amore e condivisione.