La Pizza di Michele Sorvillo ci racconta la sua passione per la tradizione della Pizza Napoletana

Gli ingredienti per preparare una buona Pizza sono acqua, farina, sale e lievito, sono ingredienti semplici, pochi ed essenziali, come quelli per preparare il Pane. Tutto il resto dipende dalla manualità dell'operatore, di chi sa trasformare un semplice impasto nella specialità piu amata da tutto il mondo, la Pizza napoletana. Il Pizzaiolo è il depositario di una antica tradizione che è parte della nostra cultura. La lavorazione della pasta, la giusta lievitazione, la buona e accurata cottura, sono tutte operazioni che richiedono conoscenze, competenze, attenzione ma soprattutto tanta passione. Per diventare pizzaiolo non è necessario nessun titolo di studio, ma come tutti i lavori pratici, ci vuole passione, voglia di imparare e tanta pazienza.
Il metodo migliore per imparare è studiare le tecniche direttamente in pizzeria, fare tanta gavetta, osservare e poi approfondire lo studio teorico che è la parte più delicata ed importante.
Il nostro giovane Michele Sorvillo amava questo mestiere sin da bambino e sognava sempre il momento opportuno per realizzare il suo sogno.
Oggi ha 24 anni e già da 7 anni lavora con suo suocero. Un giorno lo prese a lavorare nella sua Pizzeria " Chalet o' Sole mio" ad Orta di Atella. Comincia come garzone per poi ottenere mansioni sempre più adatte alla sua innata propensione verso questo mestiere . Tutti nel locale avevano capito che Michele aveva un naturale talento ma soprattutto amore assoluto verso il lavoro.
Cosi comincia ad imparare tutto il necessario per diventare un serio Pizzaiolo. Per imparare questo mestiere bisogna essere seguiti per comprendere a pieno le tecniche d'impasto, di manipolazione e di farcitura, e cosi iniziò il suo percorso formativo con il suo Maestro.
Bisogna studiare per crescere. Non si diventa Pizzaioli professionisti da un giorno all'altro.
Inoltre è un mestiere che richiede sacrifici, che non conosce sabato né domenica, prettamente serale, che richiede molto impegno.
Una volta che si acquisiscono competenze occorre raggiungere nuovi traguardi, dimostrare valore e capacità. Sono questi alcuni degli elementi della competizione, da sempre parte integrante dell'animo umano. La sfida per i Pizzaioli diventa formativa e la competizione abbraccia il confronto, consente di accrescere le proprie competenze e le conoscenze sull'arte della pizza. È questo uno dei motivi per cui gare e concorsi riscuotono un grande successo, nazionali ed internazionali che vedono protagonisti pizzaioli provenienti da ogni dove e divisi in categorie. Sii sfidano a suon di impasti e farciture, per mostrare bravura e competenza, conquistare i palati più esigenti e raggiungere grandi soddisfazioni. Michele ha partecipato a numerosi concorsi e piazzandosi sempre tra i migliori. Come ad un Campionato in Sardegna e tra 60 concorrenti si è classificato al secondo posto con la sua Pizza Classica. E' un Pizzaiolo giovanissimo e la sua rapida affermazione nasce proprio dalla grande voglia che ha dentro di imparare.
Gli piace studiare e non fare le cose a caso... in questo senso la sua praticità professionale con il tempo può solo migliorare. Ha imparato presto a curare l'Impasto, che è fondamentale perché la pasta deve essere buona. Non basta metterci sopra gli ingredienti migliori, se poi la base non è fatta bene. Il risultato non sarà soddisfacente.
Michele ci racconta che lavora con una parte di lievito madre ed una parte di lievito di birra.
Sappiamo tutti che le due componenti devono essere in equilibrio tra loro, in quanto il lievito naturale conferisce una acidità che stimola l'appetito, ma non si sa mai come reagisce. Il lievito di birra invece garantisce quell'affidabilità che assicura il risultato. E poi ha imparato la temperatura del forno a legna; infatti la cottura mette in luce la sensibilità del pizzaiolo, che deve conoscere accuratamente la posizione più adatta perché la pizza cuocia in 60-90 secondi.
Le conoscenze del giovane Michele stanno aumentando, giorno dopo giorno e sono tanti quelli che approfondiscono il loro lavoro e ottengono risultati straordinari. Molti ambiscono a questa professione, per una serie di motivi, legati al fascino che questo ruolo ricopre. Ma altri lo fanno per vocazione. Dall'altro lato la gente se ne rende conto, apprezza le qualità, tanto da premiare con un fatturato in crescita chi lavora in questo modo, anche in un periodo di crisi come quello che attraversiamo. Ci vuole cultura, passione e consapevolezza.
Le sue Pizze preferite sono quelle con gli ingredienti Mediterranei come mozzarella di bufala Dop, pomodorini del nostro territorio, verdurine gligliate e del profumato olio Evo. Bravissimo il nostro Maestro della Pizza Michele Sorvillo

27 novembre 2016
Di P.Zinno