Per Storie di successo: Salvatore Santucci e la sua Pizzeria Ammaccamm di Pozzuoli (NA)

Qualche giorno prima di Natale le nostre scorribande gastronomiche alla ricerca del bello e del buono ci hanno fatto approdare alla Pizzeria Ammaccamm, il regno del maestro pizzaiolo Salvatore Santucci, che si trova nella parte alta di Pozzuoli, a poca distanza dell'uscita della tangenziale "Pozzuoli - via Campania".
Salvatore ci accoglie con la sua solita simpatia e allegria, l'ambiente è caldo e ben arredato, ed è bene in vista molto di quello che avremo modo di provare in seguito, come le tante varietà di farine che vengono usate per la preparazione degli impasti, o i prodotti di qualità, non solo campani ma provenienti da ogni parte d'Italia, usati per condire le pizze, riflettendo la natura poliedrica del padrone di casa.
La lista delle pizze è molto varia ed interessante con 12 tipi di impasti diversi, studiati ed elaborati per ottenere il migliore abbinamento con gli ingredienti usati di volta in volta, con molte proposte innovative, ma con in primo piano anche le pizze che hanno fatto la storia della pizza napoletana, anche se a volte, come vedremo, con quel tocco in più che non guasta, in un connubio fra tradizione e innovazione veramente interessante ed intelligente.
Se a tutto ciò si aggiunge anche un'ottima accoglienza e la professionalità con cui lavorano pizzaioli e fornai, con Salvatore che fa sia da direttore d'orchestra che da primo violino con maestria e sicurezza, sempre attento ai minimi particolari, il gioco è fatto, si può ben dire che Ammaccamm è una pizzeria sicuramente da visitare e da provare, anche perchè l'ultimo aspetto da considerare, uno dei più importanti, che costituisce un po' la "quadratura del cerchio", è forse il più convincente, è quello che lascia un segnale indelebile nella memoria del gusto, e cioè la prova del piatto.

Il percorso propostoci da Salvatore inizia con una sua personale rivisitazione della pizza Margherita, la pizza Santucci, proposta con impasto composto con farina di grano saraceno e condita con prodotti di alta qualità con l'aggiunta finale di origano e scaglie di formaggio; gradevolissima, dal sapore e profumo veramente notevole.

 

La seconda pizza che ci viene proposta è una vera sorpresa, è tanto buona che appena finita verrebbe voglia di ricominciare. La pizza gialla in crosta, una delle pizze speciali preparate per le festività natalizie, che è un trionfo di sapori provenienti da varie zone del sud, che si potrebbe benissimo chiamare "pizza del Regno delle due Sicilie". Sopra un impasto alla curcuma è steso uno strato di crema di pistacchi di Bronte, del fior di latte, pomodorini gialli del Vesuvio, pancetta croccante calabrese, granella di pistacchi di Bronte e formaggio, veramente gustosa e sicuramente da provare.
Dulcis in fundo, la proposta che ci ha veramente impressionato, che non è solo una pizza ma anche un dolce, assolutamente da inserire alla fine di un percorso gastronomico dedicato alle pizze come quello propostoci da Salvatore. Sto parlando del Giardino di Ginevra, pizza preparata con impasto "nero", con l'aggiunta di carbone vegetale ricavato dai gusci di noci di cocco, crema di ricotta e latte cotto, pinoli tostati, pomodorini canditi di Anna Chiavazzo e olio evo, veramente ottima con quel contrasto amaro, dato dall'impasto nero, dolce e salato riuscitissimo.
Alla fine Salvatore ci ha parlato del suo proggetto in un'intervista che riportiamo integralmente qui di seguito. Vi invito ad ascoltarla per conoscere meglio un personaggio che mette tutta la sua passione e professionalità nella sua pizzeria, con umiltà e senza manie di protagonismo.

Per finire una considerazione che ci fa molto piacere che ci riguarda da vicino, visto che siamo stati un po' i fautori dell'incontro di tre eccellenze, durante le nostre Olimpiadi del Gusto, che abbiamo trovato insieme nella pizzeria Ammaccamm, la maestria del maestro pizzaiolo Salvatore Santucci, i prodotti di qualità dell'Agricola Piano di Apricena in provincia di Foggia e la bravura della pasticcera Anna Chiavazzo de I Giardini di Ginevra di Casapulla in provincia di Caserta.
Anche questa volta la nostra ricerca del bello e del buono è andata a buon fine.
Alla prossima.
Luigi Farina il Cuochino