Come conoscere il punto di equilibrio del tuo locale

Ancora oggi, nell'era del digital e dei social, sono tanti i ristoratori che non conoscono il punto di equilibrio o punto di pareggio (break even point) del proprio locale.

La leva del marketing, forse tra le più importanti, è il prezzo. Quale deve essere il prezzo di vendita delle pizze? Più alto è il prezzo più ci guadagniamo. Ma forse, con un prezzo troppo alto[1], verranno meno clienti e quindi si venderanno meno pizze.

Quindi, quante pizze dovrò fare al giorno per guadagnare? Oppure, "quanti coperti devo fare se voglio arrivare a produrre un certo volume di utili?" Questa, è la domanda che tutti i ristoratori dovrebbero porsi. Forse qualcuno ha cercato di darsi una risposta, ma sempre in maniera approssimativa, e cioè senza aver fatto un conteggio reale dei costi e ricavi.

Costi e Ricavi

E sono proprio questi gli elementi principali per determinare il punto di pareggio.

Diciamo che il calcolo del punto di pareggio dovrebbe essere sempre calcolato prima di avviare il proprio locale e di monitorare costantemente, cioè periodicamente questo indice/coefficiente. Il punto di pareggio, dovrebbe essere la nostra guida, come per i marinai lo era la stella polare. Non dobbiamo aspettare alla fine dell'anno per renderci conto di ritrovarci una perdita insanabile in bilancio. Questo vuol dire anche saper gestire un locale.

Monitorare il punto di pareggio è la cosa più importante in qualsiasi business e quindi anche per il proprio ristorante, pizzeria, bar, etc.

Concretamente, l'analisi del punto di pareggio permette di esaminare in un unico modello l'andamento delle variabili economiche. Queste variabili sono: i costi, sia fissi che variabili, e i ricavi. Il punto di pareggio è il punto in cui il ristorante non realizza né perdite né profitti, ma riesce solo a coprire i costi.

I costi fissi sono quelli che si sostengono indipendentemente dall'andamento dell'attività: l'affitto dei locali, le spese del personale (gli extra e gli straordinari sono esclusi), gli ammortamenti, etc. Purtroppo, questa tipologia di costi, si sostengono sempre, anche se la vostra saracinesca è abbassata. Li avete e basta.

I costi variabili, invece, sono quelli il cui ammontare dipende da quanto si lavora: il più importante è il food cost (materie prime: farina, pomodoro, mozzarella ed ingredienti vari), ma ci sono anche luce e gas, personale extra, le scatole in cartone per la consegna delle pizze, ecc.

I ricavi sono determinati dal prezzo di vendita delle pizze e delle altre pietanze. Per calcolare il break even occorre stimare il prezzo medio di vendita.

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