Cuoco o non cuoco

Se si guardasse una cucina, in piena attività durante la preparazione, molto probabilmente si scoprirebbero una miriade di schiume in diversi formati con strutture molto interessanti composte per lo più di aria o altro gas contenuto in bolle formate da sottili membrane liquide.
Nella cucina moderna si sono create applicazioni innovative per espandere le loro varietà ed ogni scoperta ci sorprende, ci offre altre strade e ci mette al mondo di nuovo.
Ma c'è qualcosa di meglio della scoperta... ed è la riscoperta.
Essa è un piacere ancora più raffinato, perché ci pone dinnanzi a qualcosa che avevamo dimenticato ma che in realtà non abbiamo mai perduto.
Nella riscoperta della tradizione, affiancata al gusto, convergono due fattori: il piacere della riscoperta (intesa come recupero della tradizione) e la valorizzazione delle autenticità.
Il risultato è ciò che definirei la qualità sostenibile.
C'è chi, in nome del futuro e del progresso, sacrifica il passato.
Io credo, al contrario, che recuperare la tradizione sia la migliore innovazione, perché avere consapevolezza di ciò che è stato dà più gusto al futuro e, soprattutto, lo rende più solido.
La tradizione ed il gusto sono i due elementi che devono contraddistinguere il nostro lavoro di cuoco, sempre.
La tradizione ci parla della storia, della provenienza, della riscoperta, essa è la strada che un prodotto ha fatto per arrivare fino a noi.
È un percorso fatto di tanti elementi che confluiscono senza alcun dubbio su di un comune denominatore: i nostri predecessori.
Potrebbero diventare di portata universale se i loro insegnamenti, che attraverso la cucina ci sono stati tramandati,venissero intesi come principi formativi per la crescita individuale e della collettività.
Spesso sentiamo parlare del rispetto della tradizione.
Proviamo a porre l'attenzione su un aspetto importante che ci può permettere di fare ricerca senza andare a stravolgere, come i più fanno senza limiti, appunto la tradizione.
A quest'ultimo e portante elemento, ritengo vadano abinati altri due fondamentali componenti atti a condurre un cuoco alla piena consapevolezza di ciò che intende trasmettere attraverso la cucina, e cioè: LA CULTURA E L'EDUCAZIONE.
Questi due elementi troppo spesso vengono presi in considerazione, sbagliando, separatamente.
Il rispetto della CULTURA e dell'EDUCAZIONE, è un valore fondamentale da ritenere imprescindibile nell'approccio umano e coscenzioso verso la nostra terra, le materie prime, i clienti e tutte le categorie che lavorano con passione e talento nel settore enogastronomico italiano.
Agire nel rispetto delle regole che la Natura ci impone significa produrre eccellenze che raccontino il territorio e la tradizione e, le persone che, attraverso il loro impegno riescono a valorizzarlo senza snaturarlo, sono i depositari di questo meraviglioso lascito.
Le idee innovative che si celano dietro il processo di produzione e distribuzione, non devono soppiantare ciò che per secoli ha fatto sì che la cucina restasse un elemento principe nella vita dell'uomo.
Rapportarsi al cibo sano e di qualità e al buon vino in maniera rispettosa vuol dire anche rispettare chi ha tramandato prima di noi tali consuetudini.
Vuol dire rispettare con saggezza e conoscenza quelle tecniche di lavorazione e quei segreti artigianali che hanno reso i prodotti italiani protagonisti in tutto il mondo.
I prodotti italiani, ecco il fulcro indissolubile.
Ma quanti di noi conoscono realmente I PRODOTTI ITALIANI?
I valori più importanti nella tradizione della cucina italiana sono la qualità delle materie prime e l'unicità-originalità del prodotto. Da questo binomio scaturiscono il rispetto della tradizione artigianale e la qualità del lavoro. Il prodotto artigianale è inteso come un prodotto di altissima qualità, risultato che si ottiene a partire dalla scelta delle materie prime.
Tali fattori dovrebbero essere sempre al primo posto nelle nostre scelte, anche quando si tratta di scegliere uno sponsor che possa affiancarci nel nostro cammino divulgatorio.
A questo vanno aggiunti altri importantissimi componenti come la vicinanza geografica, o chilometro zero, e l'ancora più importante rispetto dell'ambiente.
Tutto questo porta ad un essenziale punto d'analisi che è quello della valorizzazione territoriale dei prodotti autoctoni.
Io ritengo che noi cuochi abbiamo il dovere di tenere, nella maniera più assoluta, in considerazione i rapporti con le realtà locali ovvero i produttori delle meravigliose materie prime che ci consentono di eccellere in tutto il mondo.
Quindi...il rispetto della tradizione artigianale.
Sono convinto che il legame con le tradizioni locali, quindi con i produttori artigianali, e successo della nostra impresa siano intimamente legati.
La tradizione artigianale dev'essere per tutti un volano per l'innovazione e la creatività, perché il bagaglio di conoscenze tramandate ci permette di conoscere gli alimenti e le tecniche di lavorazione degli stessi, basi su cui poi sperimentare e dare sfogo, senza eccessi, alla fantasia.