LA ZUPPA INGLESE NAPOLETANA COME PERCORSO TURISTICO GASTRONOMICO DELLA PASTICCERIA TRADIZIONALE PARTENOPEA

LA ZUPPA INGLESE NAPOLETANA COME PERCORSO TURISTICO GASTRONOMICO DELLA PASTICCERIA TRADIZIONALE PARTENOPEA

Per la zuppa inglese napoletana:
½ pan di spagna del diametro di 28 cm
500 g. di crema pasticcera
bagna al rum
½ barattolo di amarene sciroppate sgocciolate
100 g. gocce di cioccolato fondente
meringa classica
ciliege candite
zucchero a velo

Per il pan di spagna:
4 uova + 2 tuorli
130 g. di zucchero
65 g. di farina
65 g. di fecola
la scorza grattugiata di un limone.

Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 - 4, solo alla fine unire gli aromi.
Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola.
Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 2 - 28 cm ben imburrato.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 20 - 30 minuti.
Raffreddare.
Tagliare a strisce orizzontali che andranno poi divise in 2, 3 pezzi.
Per il dolce ne servirà circa la metà.

Crema pasticcera:
250 g. di latte
150 g. di panna
140 g. di zucchero
40 g. di amido di mais
120 g. di tuorli (6)
1 pizzichino di sale
la buccia di 1 limone
1/3 di bacca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.
A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, incorporare bene.
Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova.
Trasferire sul fuoco.
Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.
Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare.
Per il dolce ho utilizzato circa 500 g di crema pasticcera.
La crema rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni o consumata al momento

Inzuppitura al rum:
400 g. acqua
200 g. di zucchero
mezza bacca di vaniglia
100 g. rum

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 3 minuti, unire la vaniglia.
A freddo, filtrare, unire il liquore.

Meringa classica:
125 g. di albume
125 g. di zucchero
250 g. di zucchero a velo

Montare l'albume nella planetaria aggiungendo lo zucchero in tre tempi.
Setacciare lo zucchero a velo.
Quando l'albume sarà ben montato, unire a spatola, delicatamente, lo zucchero a velo.

Assemblaggio:
Sul fondo di capiente vassoio ovale in acciaio, o comunque adatto per il forno, (il mio era lungo, compresi i bordi, 37 cm ma impegnava solo 23 cm come base del dolce) sistemare le fette di pan di spagna, bagnarle con l'inzuppitura, ricoprire con abbondante crema pasticcera qualche amarena e una manciata di gocce di cioccolato.
Continuare con la stratificazione con pan di spagna, inzuppitura, crema, amarene e cioccolato, cercando si seguire la forma del vassoio e creare, salendo con gli strati una struttura a cupola.
Terminare con pan di spagna e inzuppitura.
Trasferire in frigo per qualche ora perché si assesti.
Preparare la meringa, ricoprire il dolce con volute di meringa, sistemare sulla meringa le ciliege, o, anche, altra frutta candita a fette.
In forno a 120°, valvola aperta (o spiraglio creato da uno spessore di carta alluminio ripiegata), per 3 - 4 ore, si deve biscottare ma, ovviamente, non bruciarsi.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigo.
Al momento di servire, spolverare con zucchero a velo.