PIZZA INNOVATIVA: VALENTINO LIBRO PUNTA SUL TOPPING, SALVATORE SANTUCCI SULL'IMPASTO

Pizza che passione, oggi sempre di più e non solo a Napoli. Lo sa bene Salvatore Santucci, patron di "Ammaccàm" a Pozzuoli, divenuto famoso tra gli appassionati della specialità con le sue pizze innovative al carbone. Maestro dell'Impasto 2019, Santucci ha da poco ottenuto il terzo Spicchio dal Gambero Rosso, a conferma del successo della sua innata creatività. Ma non si ferma qui: tra le nuove idee, ci sono infatti la pizza alla Spirulina e quella all'acqua di mare, che già sta proponendo ai suoi habitué.
"L'impasto a monte deve essere verace - spiega il pizzaiolo - ma per proporre qualcosa di nuovo si può giocare sugli addizionali. Attenzione però: queste sono pizze alla gourmet, non gourmet. L'abbinamento va fatto seguendo tre regole: buono, sano e bello, ovvero la pizza deve essere saporita, sana e bella da vedersi perché, prima che con la bocca, si mangia sempre con gli occhi. Per questo amo sperimentare: l'impasto con la spirulina è di difficile lavorazione, mentre quello con l'acqua di mare ormai è già molto in voga tra gli chef".
Di diverso parere, invece, è Valentino Libro, campione del mondo della pizza e titolare di diverse pizzerie tra cui l'ultima nata a Formentera, dove intercetta quindi gusti e pareri di un pubblico internazionale.
"Devo tutto alla bufalina - spiega Valentino - perché è grazie a questa ricetta che sono diventato campione del mondo, e mi è cambiata la vita. Ma penso che innovare oggi come oggi sia d'obbligo. Io, però, sono contrario a giocare con gli impasti, soprattutto quando comportano una modifica del colore originale del disco: la pizza deve essere bianca, e l'impasto tradizionale. A mio avviso, invece, il futuro è nel topping: variare e sperimentare con le diverse preparazioni, proprio come si farebbe con un piatto di pasta, del resto sono pur sempre carboidrati. Quella su cui punto io è la pizza al pistacchio di Bronte, con maialino nero casertano e una lievitazione che arriva fino alle 24 ore. Del resto, in un locale c'è già tanto da fare e gestire più di cinque tipologie di impasti significa solo creare caos. Andrà sempre più forte infine la pizza senza glutine, perché va incontro a una reale necessità del cliente, anche se richiede impegno per la pizzeria che deve prevedere un'area separata a tal scopo".
Chi dei due vincerà il pronostico? Il tempo lo dirà, visto che alla Rassegna delle Giacche Bianche non ci sono gare ma solo confronti: "Una scelta precisa - ha spiegato infatti Ugo D'Orso, pioniere del settore - perché quando c'è competizione c'è uno solo che sorride, il vincitore. Mentre noi, nella sede di Casolaro, abbiamo voluto promuovere la sinergia e, quindi, far sorridere tutti".