E Lago fu

Durante la scorsa estate ho lavorato come chef a domicilio sul Lago di Como e ho avuto la fortuna di poter osservare il territorio lariano da ogni angolazione, dalla riva alle colline, dal ramo di Lecco a quello di Como, fino alla cima. Mi sono reinnamorato follemente di questi luoghi.
La cucina lacustre è sconosciuta ai più, ma ritengo sia speciale e il territorio dell'Alta Brianza e Laghi offre tutto quello che uno chef può desiderare: pesci, formaggi, erbe spontanee, ortaggi, allevamenti di ogni genere...Stimoli per creare nuovi piatti ispirati da tanta bellezza.
Così ho voluto fare un omaggio ai laghi, alle loro colline, ai fiumi e torrenti che vi sono collegati.
Ho scelto il raviolo per racchiudere la patata bianca comasca, caprino tipico del lecchese, trota salmonata marinata e affumicata con legno dei cedri secolari che crescono nei giardini delle ville sul lago. Il tutto su un brodo di gallina ristretto del colore del lago al tramonto, blu come il cielo e verde come le montagne che vi si riflettono, sfruttando prezzemolo per l'estrazione del colore verde e cavolo cappuccio viola per l'estrazione del colore blu.
Infine le erbe aromatiche raccolte nei prati, il timo molto usato per il carpione e l'erba cipollina con i suoi germogli riccioluti.
CHEF Giacomo Edoardo Salmoiraghi