Per eventi esclusivi a domicilio, nella certezza di un servizio ristorativo curato e professionale: intervista a Chef Ometo

riceviamo e pubblichiamo da Angela Merolla

Quando e come nasce Chef Ometo?

Nasce anni fa, dietro la gonna delle mamma, delle zie e delle nonne con una famiglia numerosa. Cuoco per passione e Chef per scelta. C'è un momento magico nella nostra vita professionale che mai nessuno racconta, un momento importante quello della scelta. Quando ci credi veramente arrivi ad un certo punto, dopo che hai visto per diversi anni ricette, cotture, preparazioni, prodotti, tanti locali e tante brigate, scegli consapevolmente armato di tanto coraggio e consapevolezza di metterti in discussione e di diventare Chef, nel mio caso solo quando mi sono sentito ricco e padrone di un repertorio vasto fatto di cucina, pasticceria, rosticceria, decorazioni da buffet, e tutto ciò che è gastronomia a 360 gradi. Avevo penso circa 28 anni quando si presentò l'occasione di gestire una cucina ed essere chiamato Chef. Un passaggio non molto semplice se sei consapevole delle tante responsabilità e dei tanti impegni che pregiudicano non soltanto la tua vita ma anche quella dei tuoi cari. Le preoccupazioni sono tante veramente e ciò che mi appassiona di questa professione e che le stesse preoccupazioni ti accompagneranno durante tutta la durata della tua carriera professionale, mai sentirsi arrivati.
Qualcosa che ti ha dato molto nel tuo mestiere?
I tanti insegnamenti del miei maestri, la condivisione e le tante esperienze insieme a loro,Non aggiungo altro penso che la gratitudine sia silenzio e spazio privato. Qualcosa di bello di cui parlare poco.
Il primo piatto perfetto, quello che ricordi con grande soddisfazione.
Sai è come chiedere ad un cantante la sua più bella canzone o ad un artista la sua più bella opera.Ovviamente ci capita spesso di dover rispondere a questa domanda, nel mio caso per anni ho studiato cucina e studio ancora ovviamente, i miei piatti sono riuscito a crearli solo dopo aver capito quale funzione svolgono gli alimenti assemblandoli in un'unica ricetta, bè che dire me ne vengono in mente tanti e quindi ti dico il mio piatto perfetto e che adoro mangiare è la mia pasta e patate al profumo di gambero rosso, vedi, provo a spiegare, per me rappresenta una crescita, la pasta e patate piatto tanto gustoso, quanto umile alla portata di tutti, e poi arricchito di un prodotto tanto pregiato delicato e penetrante come il gambero rosso, proprio come la mia vita, un semplice ragazzo umile che ha arricchito la sua personalità di tante esperienze importanti e tante soddisfazioni.
Ci racconti come nasce un piatto?
Nel mio caso quasi sempre un piatto nasce da un ricordo, guardando un prodotto e soprattutto pensando di rendere felice un commensale.
Hai sempre considerato il ristorante una squadra formata non solo da brigata di cucina ma anche dalla sala. Cosa significa per te?
Sorrido, la classica famiglia allargata, dobbiamo ai grandi personaggi francesi la nascita si un decalogo dei grandi piatti della cucina classica, degli stili di servizio e dell'organizzazione delle risorse umane sottoforma di brigata di cucina e di sala.
Io non ho mai scisso le due brigate, per me esiste un'unica squadra. La storia ci insegna. Col passare degli anni e con le tante esperienze importanti mi sono reso conto che non è impossibile costruire un team di successo: ci vuole tanta buona volontà e umiltà e persone che vogliono davvero fare la differenza e che raggiungendo il loro scopo e il loro obiettivo fanno crescere la squadra di cui fanno parte e nel contempo maturano come individui.
Gli ingredienti che preferisci usare?
Tutti, no scherzo. Penso che ognuno di noi ha dei prodotti che gli appartengo ed altri che sono solo conoscenti. A me appartengono sicuramente e con grande orgoglio i pesci i molluschi i crostacei ed il pescato in genere. Ti svelo con orgoglio che in alcuni casi utilizzo prodotti congelati, ancora gran tabù oggi per la grande ristorazione, nonostante il massiccio utilizzo da parte di tutti gli chef, ma nessuno te ne parlerà mai, credimi. Passeggiando per le zone in cui vivo e precisamente nel centro di Napoli spesso mi imbatto in enormi banchi del pesce, soprattutto nella famosa zona popolare di Portanolana, la mia reazione guardo e sorrido. Sorrido quando vedo il decongelato venduto come fresco e l'allevato venduto come pescato, ma non per pregiudizio ci mancherebbe, ma per quel sottile sentore di truffa. Basterebbe spiegare ed in certi casi valorizzare alcuni prodotti, il congelato sporco a bordo per esempio spesso è di ottima qualità soprattutto zona fao 37 che indica la provenienza dal mediterraneo. Ti consente una gestione ottimale del prodotto, ti garantisce una qualità costante e molto spesso anche in termini di sicurezza Ovviamente non per i pesci di lisca, ma solo per molluschi e crostacei.
Cosa deve esservi sempre in un tuo piatto?
La tradizione certamente e la sua interpretazione la materia prima e l'olio extra vergine di oliva, altrimenti sto solo facendo da mangiare.
Abbiamo sentito parlare di Opera, che cos'è?
Sorrido per sdrammatizzare. La mia idea di Opera nasce in periodo di emergenza da Coronavirus. Da buon napoletano è nei momenti peggiori che mi reinvento, non per me ovviamente potrei starmene tranquillo dopo 30 anni di cucina a fare le mie lezioni on line con la didattica a distanza, ma la passione vince, la voglia di rimettersi in gioco è sempre tanta, nonostante tutto, e soprattutto mettendoci la faccia, spesso a garanzia. Ho la fortuna di avere tanti amici, ma poi ci sono quelli del cuore, quelli dei quali ti fidi incondizionatamente senza se e senza ma, quelli che negli anni ti sono sempre stati vicino nonostante tutto, quelli che ti amano per i tuoi pregi e per i tuoi tanti difetti, quelli con i quali per tanti anni hai condiviso nella quotidianità gioie e dolori. Il progetto nasce proprio per loro e consapevole del fatto di sentirti forte perchè sai che loro ci sono e ci saranno sempre comunque vada.
Mi piace citare Francesco in primis, ma anche Antonio e Tommaso sicuramente, 30 anni di amicizia vera, mai un disguido mai una piccola lite, sempre tanto rispetto, tanta stima e tanto affetto, più che fratelli.
Mi piace subito sottolineare che opera non è un Catering, Opera è un gruppo di amici professionisti che si presta per i piccoli eventi esclusivi presso residenze, ville e case private, anche per un numero limitato di ospiti, per qualsiasi festa o ricorrenza, al fine di garantire la massima sicurezza, senza rinunciare al privilegio di un servizio ristorativo curato e professionale.
Il 2020 lo cancelli?
Assolutamente no, mi piace immaginare che alla fine saremo tutti delle persone migliori. Beato chi ha ritrovato il piacere di fare colazione in famiglia, chi ha riscoperto il piacere di leggere un buon libro, chi ha ritrovato il tempo di ascoltare musica e chi come me dopo aver cucinato 30 anni per ospiti di eventi e clienti di ristoranti, ha goduto del piacere di cucinare in famiglia unico e vero porto sicuro.

intervista a cura di Angela Merolla