Diego Aquino, enfant prodige dei pizzaioli napoletani, e la ricetta menu degustazione che propone tutta la tradizione

C'è una usanza a Napoli molto diffusa nella cultura popolare, si chiama "pizza fritta". Si mangia calda, nella sua carta, e si consuma la domenica mattina e durante le feste di Natale, quando a pranzo si vuole restare "leggeri" in attesa della pantagruelica cena. Prima di approdare ad impasti complessi e pizze gourmet, Diego Aquino, enfant prodige nell'arte della pizza, ha iniziato da piccolo con suo zio a preparare proprio le pizze fritte. Di esperienze nella ristorazione da cameriere, rubando il mestiere di fornaio da suo cugino e tra una consegna e l'altra infornava le pizze. Un compagno di viaggio docile se lo sai trattare, spigoloso se non lo conosci il forno a legna. Diego ne ha imparato i segreti, lo ha capito ed addomesticato. Fin da quando quella volta proprio nella pizzeria di suo cugino, il fornaio fu assente. Da quel momento è nata una simbiosi con il forno a legna. Diego apre col padre un famoso take away di panini e tavola calda a Fuorigrotta, in viale Augusto, di cui è anche amministratore. L'esperienza dura solo un anno, ma ne esce fortificato, comprende gli aspetti gestionali di un locale. Li mette da parte, li archivia nella cartellina dei sogni. Tra i quali tornare ad avere un posto tutto suo. E intanto lavora, lavora sodo. E accumula tanta esperienza. In un ristorante pizzeria a via Partenope, un anno in una pizzeria a Giugliano, un altro anno a Roma. Poi approda al Vomero da Vesi, con cui partecipano, vincendola, alla trasmissione tv di Alessandro Borghese "4 ristoranti" dedicata alla pizza. Dopo il successo televisivo, che premia il lavoro di un team di cui Diego Aquino è parte integrante, lo stesso titolare apre una nuova pizzeria in via Caracciolo, dove resta per tre anni "fantastici" dice. Vesi, inoltre lo convoca per avviare ogni apertura di nuove sedi come quelle di Milano. "Ho appreso varie tecniche di impasto - diretto, indiretto, con lievito madre - approfondendo anche quello senza glutine frequentando anche, a questo proposito, corsi all'Associazione Italiana Celiachia. Bellissime le esperienze nel corso di formazione sugli impasti speciali con il maestro Piergiorgio Giorilli e poi a Brescia dove ho frequentato il master di analisi sensoriale, da panelista, con la tecnologa alimentare Simona Lauri".

Un giovane rampollo dell'arte bianca, sempre pronto ad acquisire le novità e le evoluzioni di un mondo dinamico in cui non si finisce mai di imparare. Non sentirsi mai arrivato, ma sempre, costantemente con umiltà e dedizione cercare di migliorarsi. Diego è un talento, ma di sé stesso non lo dirà mai. "La mia pizzeria ideale? Un menu degustazione molto vario, e una scelta tra pizza tradizionale e pizza gourmet". Nella cartellina dei sogni Diego ci ha messo anche questo. E chissà che un giorno quella cartellina, che porta sempre con sé, in un cassetto che lui soltanto sa dove si trovi, possa aprirla e trasformarla nella favola più bella.

cs