A Gaeta nasce Dolia: le eccellenze del territorio per il ritorno a casa

"Per quanto un albero possa diventare alto le sue foglie, cadendo, ritorneranno sempre alle radici". E' sintetizzata in questo aforisma di questo antico proverbio cinese la storia di Dolia, il nuovo ristorante che ha appena aperto i battenti in una delle più belle piazze di Gaeta, una delle perle della costa laziale.

Perché è proprio il tema del ritorno a casa, tanto caro ai poeti da Omero in poi, una delle note che caratterizzano questo locale dai cui tavoli dello splendido dehors si intravede l'azzurro del mare. Per alcuni dei principali protagonisti di questa avventura, infatti, si può parlare di un vero e proprio ritorno alle origini.

A partire da Francesco Apreda, che per Dolia riveste il ruolo di consulente impegnato su tutti i fronti, che ha mosso i suoi primi passi professionali nell'Istituto Alberghiero della vicinissima Formia e che da queste parti si è formato. Da qui ha preso il via la sua carriera che lo ha portato in giro per il mondo, ottenendo prestigiosi riconoscimenti ed entrando nel gotha degli chef stellati. Tuttora Francesco può vantare una stella conquistata con Idylio, il ristorante del The Iconic Pantheon Hotel di Roma.

"Ma il sogno rimaneva sempre quello di creare qualcosa qui, in questi posti che ho sempre avuto nel cuore", spiega Apreda. "E così, quando è partito il progetto Dolia, ho pensato che non solo rappresentava in qualche modo la chiusura ideale di un cerchio ma che questa esperienza volevo coinvolgere dei grandi professionisti che, come me, vedessero in questo meraviglioso tratto di costa la loro vera casa e l'origine del loro percorso".

Nasce così il team di Dolia. Con Michele Emilio Corrado nel ruolo di chef. Giovanissimo, ma con una grande esperienza internazionale tra Londra, Barcellona e Tokyo, i primi passi li muove qui, tra Formia e Gaeta. Stesso discorso per Paolo Terranova, maître che ha operato alla corte di chef del calibro di Alain Ducasse e Gordon Ramsey, ma sempre partendo da questo territorio incantato. Uno scrigno di colori, profumi e sapori che ha conquistato anche i giovani proprietari di Dolia: Elena Di Palma, Benedetto Leone e Rocco Toti, già impegnati nel settore con Fra i Monti, autentico gioiello della produzione vitivinicola laziale, e il Santo Bevitore di Cassino, punto di riferimento per i winelover non solo della zona.

"Le eccellenze del territorio rappresentano certamente uno dei punti di forza di Dolia -sottolinea Elena Di Palma- ma non l'unico. Abbiamo voluto "costruire" un locale che ci rappresentasse, capace di essere elegante e informale al tempo stesso. Con una squadra piena di talento e di passione. E con l'obiettivo di raccontare la nostra filosofia sia per quanto riguarda il menu che per quello che concerne la proposta vini".

In effetti la carta dei vini di Dolia gioca un ruolo importante. Frutto dell'esperienza maturata negli anni dai proprietari, raccoglie etichette scelte con grande cura e competenza. Si spazia tra i principali terroir della Francia, Champagne in testa, a quelli della nostra Penisola, con un occhio di riguardo per il Lazio. C'è inoltre un'intera sezione dedicata a una serie di proposte fuori dagli schemi, di "Vini veri, autentici, senza compromessi", come recita il suo incipit.

Un nutrito numero di label da abbinare ai piatti di un menu che è frutto del lavoro di squadra di Apreda e Corrado, legati da stima professionale, hannolavorato per tre anni fianco a fianco, e da una profonda amicizia. Una carta che ovviamente vira sul mare, con il pescato del golfo, dalle alici alle sarde, dal sarago ai crostacei di Ponza, fino alle vongole di Terracina, la marmora e il nasello. Ma nella quale sono presenti golose incursioni tra i prodotti di terra della zona. Come ad esempio le olive di Gaeta, declinate in quattro varianti per dei gustosi aperitivi. O il Pomodoro Spagnoletta di Gaeta, succoso simbolo del sud pontino e utilizzato in un risotto che vede impiegate anche le cozze, altro prodotto tipico della zona. E ancora la Lattuga Signorinella di Formia, il Sedano Bianco di Sperlonga, lo zafferano di Gaeta, conosciuto come lo zafferano del mare, i Kiwi di Latina, deliziosi componenti di una fresca macedonia che accompagna un goloso babà al cacao e latte di mandorla. Ma il territorio è ben presente anche nei particolari: gli elementi della mise en place, così come i complementi di arredo, sono stati tutti realizzati da artigiani del luogo.

Insomma come dice il nome che richiama il dolium, l'antico recipiente in terracotta capace di contenere fino a 2000 litri di vino, Dolia si propone come un grande contenitore dove forma e sostanza si fondono per rendere indimenticabile l'esperienza degli ospiti.

Eduardo Cagnazzi