Armando Scaturchio come Vesi: "Su dieci panettoni artigianali, nove no lo sono". Il pastry chef lancia il suo lievitato al vino rosso e percoche

"Vesi ha ragione: su dieci panettoni cosiddetti artigianali, nove non lo sono. Vengono prodotti utilizzando dei semilavorati già pronti. Sta poi al pasticcere personalizzare la materia prima per equilibrare l'impasto. Ma non mi sentirei di dire che quasi tutti i panettoni cosiddetti artigianali lo siano al 100%". Così Armando Scaturchio, figlio e nipote di maestri pasticceri, che continua la tradizione familiare con la stessa passione creando capolavori dolciari presso la pasticceria in via Portamedina.

"Se davvero il panettone fosse 100% artigianale, avrebbe un'essiccazione e conservazione di breve durata. Invece i panettoni artigianali oggi in commercio hanno una durata nel tempo di alcuni mesi. Come farebbero i pasticceri a soddisfare la mole di richieste anche dall'estero?. Il vero panettone artigianale possono produrlo i fornai e i piccoli laboratori che in genere non utilizzano il lievito di birra, né conservanti, ma preferiscono solo i prodotti di provenienza locale".

Anche Armando Scaturchio, così come lo aveva fatto il maestro pizzaiolo Giuseppe Vesi, toglie il velo di un altro falso mito che in questo periodo natalizio imperversa in tutti i negozi. All'appuntamento dolciario natalizio non poteva comunque mancare il panettone del pastry chef di Montesanto che per il must delle festività lancia il suo lievitato al vino rosso e percoche. E' lo stesso Armando Scaturchio a spiegare come vengono assemblati gli ingredienti: "Si inizia con un primo impasto detto biga, composto da torlo d'uovo, farina tipo 0, lievito madre essiccato e vino rosso messo a bollire fino a diventare una marmellata di vino che, insieme alle percoche a dadini, si aggiungerà al secondo giorno all'impasto. Si procede inoltre all'asciugatura del nuovo impasto nella planetaria, per poi staggiare il tutto nei pirottini dei panettoni dove la crescita durerà circa quattro ore a 28 gradi in stufa. Ultima fase è la glassatura con mandorle al vino e poi s'informa il tutto a 160 gradi per 55 minuti". Sta poi all'esperienza del pasticcere scegliere la migliore confezione per proteggere al meglio queste creazioni mantenendo inalterati gusto e morbidezza.

Eduardo Cagnazzi