Calamaro farcito su crema di pomodorino, vongole veraci e olive taggiasche

Autore della Ricetta:

Fabrizio Rivaroli

Chef

Esecuzione:

Mondate e lavate i calamari.
Tagliate i tentacoli dei calamari e lessateli in acqua acidulata con il succo di un limone.
In una padella con olio e aglio aggiungete le vongole veraci e coprite. Una volta aperte sgusciatele e dividetele in due parti. Filtrate la salsa ottenuta e in una padella tostate il pane grattugiato. Aggiungete le teste di calamaro tritato ed aggiungete un po' di brodo, vongole e prezzemolo tritato.
Amalgamate gli aromi al pane grattugiato, profumate con una grattugiata di scorza di limone, salate e pepate. Riempite i calamari con la farcia e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Sistemateli in una teglia leggermente unta con olio extravergine e fateli cuocere in forno già caldo a 170-180° C per 15 minuti circa. Se necessario, per non farli bruciare, aggiungete il brodo di vongole.
Lavate i pomodorini, tagliate in due parti ed eliminate i semi interni. Riponeteli in un contenitore e frullate il tutto con un frullatore a immersione, aiutandovi con olio d'oliva. Aggiustate di sale e pepe.
Servite la salsa ottenuta in una fondina adagiando sopra il calamaro e tutto intorno le vongole, la valeriana, alcune olive taggiasche e un filo d'olio.

Note:

Volendo i calamari ripieni in questo modo possono essere anche fritti.
Quando pulite i calamari fatelo sotto l'acqua corrente in modo da eliminare bene le interiora e le impurità.

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