Ravioli alla rapa rossa con salsa al basilico e gamberi

Autore della Ricetta:

Fabio Campoli

Chef

Esecuzione:

Taglio i gamberi a piccoli cubi, li condisco con un cucchiaio d'olio e sale; poi lascio marinare per almeno un'ora. Nel frattempo in un robot metto i pinoli, il prezzemolo, il basilico, un pizzico di peperoncino, il succo e la scorza del limone già sbianchita, lo zenzero, il parmigiano grattugiato e frullo tutto con olio e ghiaccio. In ultimo, regolo di sale. Conservo in frigorifero.
Lesso le rape rosse contemporaneamente alle patate. Mentre cuociono, tiro la pasta all'uovo su un piano il più sottile possibile. Appena cotti, spello i tuberi e li passo separatamente al setaccio ancora caldi. Li lascio raffreddare bene, li riunisco e insaporisco coi tuorli d'uovo, il mascarpone e il sale. Quindi, con l'aiuto di un sac à poche, dispongo un cucchiaio abbondante di farcia per volta sulla sfoglia distanziando in senso orizzontale e creando una sorta di bottoncini nella metà inferiore, lasciando dal bordo estremo una distanza di circa cinque centimetri. Quindi, sollevando il lembo inferiore, ricopro la farcia completamente e poi faccio pressione con le dita per far aderire le due parti; taglio a rettangoli (di quattro centimetri per tre).
Al momento del servizio, metto in cottura in abbondante acqua salata i ravioli e, nel mentre, scaldo una padella unta con un po' d'olio, scotto velocemente i gamberi per dieci secondi e spengo. Scolo i ravioli direttamente nella padella in cui ho saltato i gamberi, lascio insaporire per trenta secondi e, fuori del fuoco, aggiungo la salsa allo zenzero e servo ben caldo.

Note:

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