Il risottino alla mela verde con scaloppe di cappone arrosto in riduzione di agrumi di Sicilia

Autore della Ricetta:

Giuseppe Di Cristina

Chef

Esecuzione:

Preparare un brodo con gli scarti del cappone, il sedano, 1 carota e 1 cipolla. Cuocere il cappone al forno a 170° all'incirca per venticinque minuti (fino a 68° al cuore misurando con un termometro, se non si è in possesso del termometro controllare conficcando uno steccone, se poggiato alle labbra risulta caldo ma con un residuo di umidità allora la temperatura è quella giusta, tutto ciò affinchè non risulti troppo stopposo, ne crudo all'interno). In un tegamino preparare la riduzione di agrumi facendo restringere il succo di arancia e limone con 50 gr di burro a fiamma molto bassa, aiutandosi se occorre a raggiungere la densità voluta con un pizzico di maizena. Preparare il fondo di cipolla per il risotto e cominciarne la cottura con metà della mela verde a cubetti sfumata al brandy, proseguendo con il riso a fiamma bassa utilizzando il brodo di cappone. A fine cottura incorporare la restante mela e fuori dal fuoco mantecare col burro e il grana. Dressare il piatto posizionando il risotto in un cerchio coppa pasta, disponendovi al fianco ad un nido di julienne di carote il petto di cappone scaloppato, ultimando con alcune gocce di riduzione di agrumi di Sicilia.

Regione: Sicilia

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 29/04.
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