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Quaglia in crosta di lardo su porcini e riduzione di merlot

Coniglio, selvaggina

 

Quaglia in crosta di lardo su porcini e riduzione di merlot

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Esposito il 27/11/2016 alle ore 22.42.28



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Pasquale Esposito

Executive chef - Docente di cucina

 

 

Dosi per: 4

Per la riduzione di merlot:
15 g fecola di patate
500 ml di Merlot
50 g di miele
5 g di sale
3 g di pepe
1 rametto di timo
3 foglie di alloro



Per fondo bianco:
Ossa di quaglia
1 carota
1 sedano
1 cipolla
100 ml di acqua
Sale
Mazzetto aromatico (Timo prezzemolo e alloro)
Per i porcini:
700 g di porcini freschi
2 spicchi d'aglio
35 g di prezzemolo tritato
45 g di olio evo
15 g di burro
7g: sale
5g: pepe

Per la quaglia:
380 g lordi di quaglie
250 g di lardo affettato
1 mazzetto aromatico di alloro, rosmarino, salvia
25 g di sale
45 g di olio evo
2 scalogno
Patate goffredo

300 g di patate gialle
5 g di sale
1 l di olio di arachide

 

Esecuzione:

Per la riduzione di merlot:


1) Pulire le erbe aromatiche e legarle con uno spago da cucina.
2) Versare il vino in una pentola e quando inizia a sobbollire aggiungere le erbe aromatiche

3) Farlo bollire finché non si sarà ridotto di 2/3, aggiungere il miele
n.b. se risulterà ancora liquido si può aggiungere della della fecola



Per fondo bianco:
1) Riempire una pentola e mettervi dentro l'acqua con le cipolla, sedano e carota .
2) Aggiungere poi le ossa di quaglia e portare a lenta ebollizione, aggiungere il mazzetto aromatico.
3) Cuocere per 3 ore a fuoco basso.
4) Lasciarlo raffreddare, quindi sgrassarlo e filtrarlo con uno chinois a maglia fine

Per i porcini:
1) Pulire i porcini.
2) Scaldare del olio in un pentolino.
3) Rosolare l'aglio.
4) Aggiungere i porcini.
5) Condire i funghi con pepe, sale, prezzemolo.


Per la quaglia:
1) Disossare le quaglie separando tutte le parti edibili
2) Iniziare così la prima cottura facendo scottare al forno la quaglia per 5 minuti.

3. Sfornare, lasciare raffreddare ed avvolgerle nel lardo, creando una sorta di involtino
4. Infine infornare nuovamente per altri 5 minuti a 180°C:
1) Pelare e lavare le patate.
2) Con un coltello regolare la forma ed affettare con la mandolina usando la lama scanalata. La patata deve essere passata ruotandola di 90° ogni volta, in modo da ottenere l'effetto grigliato.

3) Friggere nell'olio caldo, con l'aiuto di una schiumarola raccogliere le patate e far asciugare su della carta assorbente.

Per impiattare usare come base i funghi, adagiare sopra la salsa di fondo chiaro, la quaglia ed infine versare sopra la riduzione di Merlot con a fianco una manciata di patatine goffredo.

Regione: Lombardia

Vino:

Merlot Terre Lariane IGT Rosso

 



 


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