Pesce
Ricetta inserita in archivio da Giuseppe Daddio il 03/12/2016 alle ore 20.27.29
Autore della Ricetta:
Giuseppe Daddio
Chef
Per il rombo e mozzarella:
rombo chiodato fresco gr 2500
mozzarella di bufala fresca gr 200
timo limonato fresco q.b.
sale e pepe bianco q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
pomodori confit gr 30
Per la crosta di olive nere:
olive tagiasche gr 100
pane aromatizzato alle erbe gr 80
pinoli gr 20
olio extra vergine d'oliva gr 10
Per le tagliatelle di verdure:
zucchine gr 150
carote gr 150
olio extra vergine di oliva gr 70
sale e pepe bianco q.b.
Per l'assemblaggio del piatto:
6 filetti di rombo farciti
6 pomodori canditi
tagliatelle di verdure gr 50
fumetto di pesce ridotto gr 150
Per il rombo e mozzarella:
Sfilettare il rombo, privarlo dalle pelle ed aprire i filetti con l'aiuto di un coltello a lama sottile.
Farcire i filetti di pesce con la mozzarella tagliata e straccetti, i pomodori confit a listelli, il timo limonato, il sale ed il pepe.
Irrorare il pesce con un leggero filo d'olio extra vergine d'oliva.
Per la crosta di olive nere:
Denocciolare le olive tagiasche, frullarle al cutter con il pane aromatizzato alle erbe, i pinoli, l'olio extra vergine d'oliva.
Stendere questa massa di olive nere tra 2 fogli di carta da forno, e ricavare con il coltello delle strisce larghe circa 3 cm di larghezza.
Accomodare sul rombo la crosta.
Per le tagliatelle di verdure:
Pelare le carote, con un pelapatate, ricavare delle fette sottili di carote e zucchine, scottarle in padella con l'olio, insaporire con sale e pepe.
Per l'assemblaggio del piatto:
Scottare i filetti di rombo farciti dal lato della crosta in una padella antiaderente con un filo d'olio.
Spadellare le tagliatelle di verdure al naturale con sale e pepe e olio.
Posizionare su un piatto le tagliatelle di verdure, il pesce tagliato in 3 pezzi, il fumetto di pesce ridotto e guarnire con la santoreggia ed un pomodoro confit.
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Ricetta del giorno 09-12-2020
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