Noci di capesante dorate su letto di cipolle rosse, con fegato grasso d'oca, filetti di triglia arrostiti e riduzione al Marsala

Ricetta inserita in archivio da Pino Nacci il 03/12/2016 alle ore 23.43.37

Esecuzione:

Preparazione delle capesante:
Estraete le capesante dalle conchiglie, lavatele, pulitele accuratamente, asciugatele e separate le noci dai coralli. Ponete in una padella tre cucchiai d'olio extra vergine d'oliva e 20 gr di burro, scaldateli e adagiatevi le noci di capesante infarinate, fatele dorare a fuoco moderato da entrambi i lati, sfumate con un po' di Marsala e lasciate evaporare, salate, pepate e quando saranno pronte toglierle dalla padella, sistemandole provvisoriamente in un piatto.

Preparazione delle triglie:
Pulite bene le triglie e squamatele, tenendo i pesci sotto l'acqua corrente, eliminate la testa, le interiora e sfilettate le triglie per eliminare la lisca, poi asciugate i filetti accuratamente. Arrotolate i filetti dopo averli salati, pepati e farciti con i coralli delle capesante che inizialmente avete messo da parte. Ponete in una padella calda due cucchiai di olio extra vergine d'oliva, adagiatevi i filetti di triglia, cuoceteli per qualche minuto, profumateli con timo e sistemateli provvisoriamente in un piatto.

Preparazione delle cipolle rosse:
Pulite le cipolle e affettatele sottilmente. In una padella fate riscaldare due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva ed aggiungete le cipolle. Fate soffriggere a fuoco moderato e quando le cipolle saranno dorate salatele, pepate e versare un po' di brodo vegetale, abbassate la fiamma e cuocetele 10/15 minuti. Quando la cipolla sarà appassita, versate il vino rosso, due chiodi di garofano e cuocere altri 10 minuti circa.

Composizione:
Disponete le noci di capesante con i rotoli di filetti di triglia farciti in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta e mettete in forno preriscaldato a 160 gradi per tre minuti.
Nel frattempo scaldate le cipolle e preparate la salsa al marsala; in un pentolino mettete 70 gr. di burro, fate sciogliere a fuoco lento e aggiungete 25 gr di farina, mescolate con cura per evitare che si formino grumi.
Aggiungete pian piano il brodo vegetale tiepido e mescolate fino a quando il composto diventa omogeneo, salate, pepate, aggiungete il marsala e fate cuocere fino a quando avrete ottenuto una salsa cremosa.
Disponete sul piatto il composto di cipolle rosse, la riduzione al marsala, poggiatevi sopra le capesante con il fegato grasso d'oca e i filetti di triglia arrotolati e farciti con i coralli delle capesante, infine decorate la composizione con rametti di timo, erba cipollina e rosmarino.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 21/12.
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