Flan di parmigiana di melanzana, provola ed emulsione di pomodorino del Vesuvio - Enzo Pirone - Spaghettitaliani - la piattaforma dedicata al Made in Italy
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Flan di parmigiana di melanzana, provola ed emulsione di pomodorino del Vesuvio

Antipasti caldi

 

Flan di parmigiana di melanzana, provola ed emulsione di pomodorino del Vesuvio

Ricetta inserita in archivio da Enzo Pirone il 07/01/2017 alle ore 18.04.46



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Enzo Pirone

Chef

 

 

Ingredienti:

Per il flan:
Melanzane 600 gr
Patate 300 gr
3 tuorli
Aglio uno spicchio
Brodo vegetale q.b.
Basilico q.b.
Sale q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.

Emulsione pomodorino del Vesuvio:
Pomodorini del Vesuvio 200 gr (circa 20 di numero)
Olio extra vergine d'oliva
Sale q.b.
Un pizzico di pepe

 

Esecuzione:

Lavare le melanzane, privarle della buccia aiutandosi con un pela patate e metterle da parte, poichè serviranno alla fine come guarnizione,
Tagliere le melanzane a cubetti e soffriggerle in una casseruola con un po' di olio extra vergine uno spicchio d'aglio e le patate precedentemente pulite e tagliate, bagnare con un mestolino di brodo e portare a cottura con coperchio a fiamma bassa, aiutandovi con una frusta schiaciate il tutto girando energicamente creando una sorta di crema non molto liquida, aggiustare di sale, 2 foglioline di basilico e lasciar intiepidire.
In questo frattempo preparare l'emulsione di pomodorino, pulire i pomodorini, inciderli leggermente con un coltellino e immergerli in abbondante acqua bollente, dopo due minuti alzarli dall'acqua e poneteli in un recipiente con ghiaccio per bloccarne la cottura, pelarli e passarli al mix con aggiunta di sale un pizzico di pepe e olio extravergine a filo fino ad ottenere l'emulsione desiderata.
Procediamo con il flan: incorporare alla cremina, fatta intiepidire, 3 tuorli e amalgamare energicamente con la frusta, passare il composto ottenuto in 4 stampini imburrati e cuocere a forno non molto alto (circa 150°), per circa 40 minuti.
Completare il piatto adagiando il flan sull'emulsione di pomodorini e completando il tutto con le bucce di melanzane fritte e servire ben caldo.
Suggerimento aggiunta provola: gli ultimi 2 minuti di cottura del flan aggiungervi una fettina sottile di provola, o aggiungerla a finitura piatto affinchè il suo calore fonderà leggermente la provola.

Regione: Campania

 



 


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