Antipasti freddi e salatini
Ricetta inserita in archivio da Pasquale Esposito il 02/03/2017 alle ore 22.40.34
Autore della Ricetta:
pasquale esposito
Executive chef - Docente di cucina
per le sarde:
600 g di sarde
600 g di cipolle bianche
200 ml di aceto di vino bianco
40 g di pinoli
40 g di uvetta sultanina
1 foglia di alloro
5 g di zucchero
oli di semi arachide q.b.
farina per friggere q.b.
sale q.b.
per il radicchio:
300 g di radicchio di Treviso
per la pastella:
200 g di farina
5 g di lievito di birra
20 g di olio di oliva
150 g circa di acqua tiepida
2 albumi
1 l di olio di semi di arachide
per le sarde:
Pulire e lavare le sarde sotto l'acqua corrente fredda, asciugarle, infarinarle e friggerle in olio ben caldo. Tagliare le cipolle a julienne e farle rosolare in olio senza farle colorire, unire l'aceto, lo zucchero e far evaporare. Unire nello stesso recipiente i pinoli e l'uvetta, poi sistemare il pesce per strati in una pirofila, alternandola al composto ancora caldo. Il piatto va servito dopo 24 ore, in cui lo si è lasciato marinare.
per il radicchio:
Setacciare la farina in una ciotola e unirvi l'olio d'oliva. Sempre mescolando, aggiungere l'acqua tiepida con il lievito e lavorare finché, sollevando la frusta, il composto vi aderisca in un primo momento per poi cadere elasticamente. Coprire la ciotola e far riposare. Al momento dell'impiego montare gli albumi a neve e unirli alla pastella. Pulire, lavare ed asciugare il radicchio, privandolo delle foglie più esterne e tagliandolo a fettine sottili: ogni foglia va immerso nella pastella e poi fritto in olio caldo, fino a completa doratura, girando di tanto in tanto per una cottura più uniforme. Dopo aver passato la frittura ormai pronta nella carta assorbente, aggiungere il sale e servire immediatamente.
Soave Superiore DOCG
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Pasquale Esposito |
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chefpasqualeesposito@gmail.com |
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Ho cominciato dal piccolo ristorante di paese e poi ho lavorato per diversi anni in giro per l'Italia in alberghi e ristoranti che puntavano al lavoro di qualità. Lungo la mia strada lavorativa ho avuto la fortuna di incontrare dei grandi maestri, tra questi Sergio Mei, che sono stati per me una fonte di apprendimento dal punto di vista tecnico e umano. Dai fornelli alla cattedra perché, da diversi anni, insegno negli istituti alberghieri milanesi Laboratorio Tecnico Pratico di Cucina. La grande passione per la didattica mi ha portato a collaborare attivamente con l'IPCA (Istituto per la Promozione della Cultura Alimentare) - La Scuola de LA CUCINA ITALIANA.
Alla base del mio lavoro c'è una specifica idea di cucina caratterizzata dal recupero e dalla valorizzazione della tradizione mediterranea.