Tournedos di vitello con gambero, bacon su crema di piselli e bisque

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Autore della Ricetta:

Pasquale Esposito

Executive chef - Docente di cucina

Dosi per: 4

Per i tournedos:
400 g filetto di vitello
10 g di aglio spicchio
60 g di olio Evo
sale
pepe nero

Crema di piselli:
200 g di piselli freschi
20 g di cipolle bianca
50 g brodo
30 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
3 g di Sale
3 g di Pepe bianco
50 g di patate
400 g di gamberi rossi
30 g di olio extravergine di oliva
3 g di sale fino
3 g di pepe nere macinato

Bisque di carapaci:
300 g teste e gusci di gamberi
50 g di vino bianco
20 g di cipolla
30 g di olio Evo
200 ml di acqua
7di prezzemolo

Bacon croccante:
100 g di pancetta/bacon

Esecuzione:

Eliminare la parte grassa e tagliare a fettine alte circa 3 cm il filetto.
Insaporire i lati con sale, e pepe far rosolare l'aglio con l'olio e cuocere il filetto su entrambi i lati per 5-6 min totali.
N.B la cottura deve risultare media al sangue
Pulire e tritare la cipolla, fare un fondo con l'olio e lasciare appassire. Aggiungere i piselli.
Pelare e tagliare le patate ed aggiungerle ai piselli, insaporire con sale e pepe ed aggiungere il brodo, passare il tutto col frullatore ad immersione e filtrare.
Pulire i gamberi e farli scottare con dell'olio. Insaporire poi con sale e pepe.

Per la bisque:
Fare un soffritto di cipolla ed aggiungere le teste e gusci.
Sfumare col vino bianco e far evaporare l'alcool, aggiungere l'acqua ricoprendo le teste, gusci e aggiungere il prezzemolo.
Mescolare e far cuocere per un'ora.
Passare il tutto col frullatore a immersione e filtrare.

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