Panettoncino con salsa al mascarpone

Autore della Ricetta:

Pasquale Esposito

Executive chef - Docente di cucina

Esecuzione:

Impastare tutti gli ingredienti per la biga almeno 12 ore prima di procedere con l'impasto del panettone. Tenere l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio e coperto con la pellicola a temperatura di circa 18° C.
Dopo le 12 ore procedere come segue:
sciogliere il lievito, lo zucchero, il malto nel latte a temperatura ambiente.
Sciogliere la biga con un po' di latte e poi incorporare tutta la farina e il resto del latte. Quando l'impasto sarà diventato liscio ed omogeneo, incorporare i tuorli in tre riprese attendendo che i primi siano stati sufficientemente assorbiti dall'impasto.
Incorporare il burro gradatamente sempre attendendo che sia stato assorbito dall'impasto. Lavorare l'impasto per circa 15 minuti. Il composto dovrà risultare liscio, setoso ed elastico.
Lasciare lievitare in un contenitore leggermente unto e coperto dalla pellicola fino al raddoppio dell'impasto (circa 2 ore).
Incorporare l'uva passa e i canditi (si può sostituire questi elementi con 400 g di gocce di cioccolato)
Pezzare l'impasto della misura adatta dei pirottini di carta; formare delle palle lisce e regolari, adagiarle nei pirottini e far lievitare in luogo caldo finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo di carta.

Cottura: forno statico a 180° C per circa:
30 min per pirottini da 100 g
40 min per pirottini da 300 g
50 min per pirottini da 600 g
60 min per pirottini da 1000 g
A cottura ultimata sfornare e lasciar raffreddare per 5 min e poi appendere a testa in giù i panettoni fino a raffreddamento ultimato.

per la salsa:
unire il tuorlo con lo zucchero, la maizena e mescolare per pochi secondi. Aggiungere il latte ben caldo, mescolare e cuocere a bagnomaria, fino alla temperatura di 82 °C. Raffreddare rapidamente la crema utilizzando una bacinella con acqua e ghiaccio. A crema ben fredda unire il mascarpone a temperatura ambiente mescolando delicatamente; da ultimo aggiungere la panna montata* incorporandola dall'alto al basso con un ampio movimento rotatorio. Io

Regione: Lombardia

Vino:

Oltrepò Pavese Moscato Spumante DOC

Note:

questa ricetta del panettoncino è semplificata e velocizzata

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