Sarde a beccaficu con caponata alla siciliana

Autore della Ricetta:

Pasquale Esposito

Executive chef - Docente di cucina

Esecuzione:

per le sarde:
pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro. Preparare la "muddica atturrata" (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco, unirvi un filo d'olio e amalgamare bene.
In una scodella unire la "muddica atturrata" con l'uvetta e pinoli, lo zucchero, il sale, pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l'uno accanto all'altro, alternandoli con foglie di alloro. A questo punto irrorare con un filo d'olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti.

per la caponata:
lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti, cospargerle di sale e lasciarle così per 1 ora o 2 affinché perdano completamente l'acqua amara di vegetazione.
Far soffriggere le cipolle affettate in un poco d'olio; unire i pomodori, privati dei semi e tagliati a filetti, i capperi ben lavati, le coste di sedano e le olive snocciolate.
Rosolare tutto per 15 minuti.
Sciacquare le melanzane, asciugarle con cura e friggerle.
Scolarle, passarle su carta casa e unirle ai pomodori; mescolare, versarvi l'aceto e spolverizzare con 1 cucchiaino di zucchero.
Mescolare e proseguire la cottura a fuoco dolce; far evaporare l'aceto, unire alcune foglie di basilico e togliere dal fuoco.
Raffreddare e servire.

Regione: Sicilia

Vino:

Etna bianco DOC

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