Mousse di pistacchio con salsa inglese agrumata

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Autore della Ricetta:

Maurizio Urso

Chef

Ingredienti:

50g di acqua
280g di zucchero
100g di tuorli
7g di colla di pesce
150g di pasta di pistacchio
600g.di panna montata

Salsa inglese agrumata
250 g latte
250 g panna
120 g tuorli
125 g zucchero
1 arance
1 limone
½ stecca di vaniglia

Esecuzione:

Preparate la classica pate a bombe, portando acqua e zucchero alla temperatura di 121°C, intanto montate anche i tuorli.
Quando lo sciroppo a raggiunto la temperatura, versatelo lentamente sui tuorli e continuate a montare fino a quasi raffreddamento.
Unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, già sciolta a bagnomaria o microonde, unite la pasta pistacchio e infine la panna montata.

Per la salsa inglese:
Fare bollire la panna ed il latte, insieme alla buccia e succo di arancia
Montare zucchero e uova, finchè il composto scrive
Unire alla panna e latte, e portare a 85°C quindi, metterla in un contenitore e lasciare riposare.

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