Torta degli Ebrei in memoria del compianto Sandro Bellei

Autore della Ricetta:

Sandro Bellei

giornalista

Esecuzione:

Sul tagliere, per circa 30 minuti, mescolate farina, sale e acqua sino a renderli un panetto morbido. Formate una palla e lasciate riposare l'impasto in una terrina coperta da un canovaccio per 30 minuti.
Nel frattempo, amalgamate a bagnomaria o a fuoco molto basso i 2/3 del burro e lo strutto sino ad ottenere una salsa molto fluida.
Dividete la pasta in sei pezzi, lavorate ancora il primo e tiratelo sino ad una sfoglia rettangolare molto sottile. Ungetela con 1/6 della manteca di burro e strutto. Ripetete l'operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie, senza dimenticare di ungere l'ultima anche in superficie.
Il grosso timballo va piegato in tre parti, ripiegando all'interno quelle laterali.
Riponetelo in frigorifero per 20 minuti, poi rimettetelo sul tagliere.
Riprendete a lavorarlo col matterello e riducetelo ad una sfoglia alta 1/2 cm., larga come la tortiera che avete a disposizione, ma lunga il triplo.
Usate l'avvertenza di lasciare verso l'alto la parte ripiegata per ultima e non voltare mai la pasta.
Imburrate la tortiera e foderatela con 1/3 della sfoglia.
Deponetevi 1/2 del parmigiano-reggiano tagliato a fette molto sottili con l'attrezzo per affettare i tartufi e spruzzatelo con un po' d'acqua. Ricoprite questo strato con la seconda sfoglia, mettete ancora parmigiano e acqua, poi posate la terza sfoglia saldando bene la pasta ai bordi della tortiera.
Incidete la sfogliata in superficie con la punta di un coltello in modo da formare dei rombi o dei quadrati di circa 5 cm. di lato, poi infiocchettate con del burro.
Fate cuocere al forno (200°) sinchè la pasta non ha preso un bel colore rosato, poi servite la torta molto calda.

Regione: Emilia Romagna

Vino:

Anicione

Note:

La tradizione vuole che la torta degli ebrei, un ottimo antipasto, ma anche un'appetitosa merenda, sia accompagnata con un bicchierino d'anicione.

...Oggi, e senza motivi religiosi, a Finale Emilia, in provincia di Modena, si mangia soltanto la torta degli ebrei ("tibùia"), uno dei piatti più tipici della cucina locale. Si tratta, come racconta Piero Gigli, delizioso poeta ma anche esperto di storia patria della Bassa, di una sfogliata (impasto di farina, burro, strutto e formaggio) che, un tempo, la numerosa comunità israelitica vantava come specialità gastronomica insieme con il salame d'oca e gli zuccherini di "Pesach". A "venderla" ai cristiani fu Mandolino Rimini, figlio d'Aronne, che nel 1861, toccato dalla grazia di Dio, si fece battezzare coi nomi di Giuseppe, Maria e Alfonso, assumendo il cognome Alinovi. Gli israeliti finalesi non gli lesinarono il loro disprezzo e Mandolino, per vendicarsi, si mise a produrre la torta, aggiungendovi lo strutto - proibito agli ebrei, come tutto ciò che proviene dal maiale - in spregio agli ex correligionari. Il successo fu enorme e ancora oggi, a distanza di oltre un secolo, questa sfogliata che il formaggio filante trasforma in una dorata focaccia farcita è venduta per le strade di Finale Emilia, soprattutto d'inverno, in particolare il giorno dei morti....
Tratto dall'articolo di Sandro Bellei su spaghettitaliani: La cucina ebraica della bassa modenese https://www.spaghettitaliani.com/Articolo29.html

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