Millefoglie di granchio al limone verde, marmellata di pomodori pepati

Autore della Ricetta:

Mathieu Fontaine

Chef del Ristorante Château de Bagnols

Esecuzione:

Preparazione della marmellata di pomodori:
Mondare i pomodori, eliminare la buccia, tagliarli in spicchi, togliere i semi. Sbucciare e tritare la cipolla e l'aglio, rosolarli con olio d'oliva (1 dl.), aggiungere gli spicchi di pomodori dopo averli leggermente schiacciati. Condire con il ramoscello di timo e una spolverata di pepe direttamente dal macinino. Far cuocere a fuoco lento fino a completa evaporazione dell'acqua dei pomodori, controllare il condimento e conservare al fresco.

Acquistare della polpa di granchio fresco già sgusciato presso il pescivendolo di fiducia.

Preparazione del granchio:
Schiacciare bene la polpa di granchio e mescolarla con le bucce di limone verde e il succo, aggiungere l'erba cipollina, il coriandolo fresco e lo scalogno tritato, qualche goccia di tabasco, sale e olio d'oliva. Controllare il condimento e conservare al fresco (è preferibile far marinare il composto per 1-2 ore).

Preparazione della millefoglie:
In un cilindro di 4 cm di diametro e 6 cm di altezza, intercalare gli strati di granchio con quelli di marmellata di pomodori.

Note:

Si consiglia di mangiare questo antipasto molto fresco e di accompagnarlo con un'insalata piccante (rucola o ruchetta condita solo con un filo d'olio d'oliva del nostro amico Jean Marc Montegottero).

Ricetta allegata all'articolo "A Tavola con le Stelle" in occasione di "A Table avec les Etoiles" che si svolgerà a Château de Bagnols il 26 e 27 Marzo 2008 - www.spaghettitaliani.com/Mostre/NewsSagre006.htm
Francia e Italia insieme per una cucina "stellare" il 26 e 27 Marzo.
Nei territori del Beaujolais Nouveau, patria del vino nuovo più famoso del mondo, a 30 km da Lione, gli chef romagnoli stellati Vincenzo Camerucci e Alberto Faccani cucineranno con i colleghi francesi Matthieu Fontaine e Jean Brouilly nel grande evento "A Table avec les Etoiles" con atelier gastronomici e degustazioni aperte al pubblico.

Ricetta presentata da:

Matthieu Fontaine

Nato nel 1967, sposato con due figli, Matthieu Fontaine è un cuoco giovane, ma vanta già una lunga e importante esperienza, cominciata all'età di 17 anni.
Dopo l'apprendistato al ristorante La Mandarine a Rouen, dal 1984 al 1986, la sua carriera di cuoco lo porta a Parigi, dove si specializza in alcuni dei ristoranti più rinomati della capitale francese: al Ferme Saint Simon, al Le Manoir de Paris, al Ristorante Amphycles (2 macaron Michelin), dove diventa per la prima volta Chef de cuisine nel 1992. Nel 1993 Mattieu Fontaine si trasferisce a Lione, dove, sotto la sua guida, il ristorante Leon de Lyon ottiene il sua secondo macaron Michelin nel 1994. Nel 1998 passa al ristorante Chateau de Divenne, a Divenne-les-Bains (1 macaron Michelin), per poi approdare nel 2003 alla guida della cucina del prestigioso Ristorante Chateau de Bagnols, Hotel 4 stelle di lusso, membro della catena Realis Chateau, 1 macaron Michelin, 2 assiettes sulla guida Pudlo 2007.
Ristorante Château de Bagnols
69620 Bagnols (France)
Tel: +33 474714000 - Fax:+33 474714049
info@chateaudebagnols.fr
www.chateaudebagnols.fr

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